CONOCE LO QUE COMES. ALIMENTO BASICO: EL PAN

El pan es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Oriente Medio, India y América.

El cereal más utilizado para la elaboración es la harina de trigo. También se utiliza la cebada, el centeno, el maíz y el arroz.

La legislación vigente define al pan como “el producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo y de agua potable, con o sin adición de sal comestible, fermentada por especies de microorganismos propios de la fermentación panaria”. 

En España existen más de 300 variedades de pan. Pueden clasificarse: por su forma de presentación, por la combinación de sus ingredientes, por el tiempo de fermentación y de horneado, y por la zona geográfica en la que se elabora.

Según la normativa, los ingredientes básicos para la elaboración de pan son la harina, la sal, la levadura y el agua.

Además, se establecen las siguientes definiciones de pan:

1. Pan común: Es el producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, agua, con o sin sal fermentada.

2. Pan especial: Contiene ingredientes adicionales, otras harinas, un proceso de elaboración diverso y un formato diferente.

3. Productos semielaborados: Se refieren al pan precocido, a las masas congeladas y a otras masas semielaboradas.

PAN COMÚN:

- Pan candeal o de miga dura: Es el de miga prieta o bregada y blanca, generalmente en forma de hogaza. Puede recibir distintos nombres en función de los formatos que adopta: lechuguino, pan de cruz, fabiola, roscas, etc.

- Pan de flama o miga blanda: Es el elaborado con una mayor proporción de agua; su miga es esponjosa, blanda y no precisa refinado. 

Formas de presentación: barra, baguette, chapata, payés, gallego, etc.

PAN ESPECIAL: 

- Pan Integral: Es el elaborado con harinas integrales, es decir, que contienen el salvado del cereal.

- Pan de Viena: Es el elaborado con leche y materias grasas, en forma de barra o panecillo abizcochado.

- Pan de Otro Cereal: Es el que se elabora con harina de trigo mezclada con harina de otro cereal, recibiendo el nombre de este otro cereal, del que debe contener al menos un 51% (pan de centeno, multicereales, etc.).

- Pan Tostado: Es el que, después del cocido, es cortado en rebanadas y sometido a tostación y envasado. Además, puede contener otros ingredientes como grasas, azúcares y otros cereales.

- Pan de molde: Es aquel que tiene una ligera corteza blanda y que para su cocción ha sido introducido en molde.

- Otros panes: Por razones de sus ingredientes adicionales, además de su forma externa o el procedimiento de su elaboración, son también panes especiales los siguientes: pan abizcochado, pan dulce, pan de frutas, palillos, bastones, colines, pan ácido, entre otros.

PRODUCTOS SEMI-ELABORADOS:

- Pan precocido: Es la masa cuya cocción ha sido interrumpida antes de llegar a su finalización, siendo sometida posteriormente a un proceso de congelación o a cualquier otro proceso de conservación autorizado.

- Masa congelada: Es la masa que, habiendo sido o no fermentada y formada o no la pieza, ha sido posteriormente congelada.

- Otras masas semielaboradas: Masa, fermentada o no fermentada y formada o no la pieza, que ha sido posteriormente sometida a un proceso de conservación autorizado, distinto de la congelación, de tal manera que se inhiba el proceso de fermentación.

RECUERDA:

- La dieta mediterránea, reconocida como la más cardiosaludable de las dietas, incluye pan como uno de sus alimentos claves.

- Disfrútalo en cualquier momento del día: en tu desayuno, almuerzo, comida, merienda y cena.

- Enriquece tu mesa con pan, contiene aromas, sabores y texturas inconfundibles y además, es el acompañante perfecto para todos los alimentos.

- La variedad de nuestros panes facilita maridajes que deleitan nuestro paladar. Sorpréndete con tus propias combinaciones.

- Para mantener tierno el pan podemos introducir una ramita de apio, un trozo de manzana o de patata en la panera o bolsa de tela donde la guardemos.

- La mejor opción para descongelar el pan es dejarlo a temperatura ambiente envuelto en tela o papel.

Fuente: Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. www.alimentacion.es

AGRICULTURA ECOLOGICA

La Agricultura Ecológica es un sistema de producción agraria y ganadera que prescinde de la utilización de sustancias químicas de síntesis, como pesticidas, fertilizantes y aditivos, con el objetivo de obtener alimentos naturales y con todas sus propiedades nutritivas y, a la vez, minimizar los efectos negativos sobre el Medio Ambiente.

Para reconocer un alimento como ecológico hay que recordar que los términos “ecológico”, “eco”, “biológico”, “Bio” y “órgánico” están reservados en exclusiva a los alimentos procedentes de la agricultura ecológica. En el etiquetado de estos productos debe aparecer el logotipo identificativo.

¿Qué es?

La agricultura ecológica es un sistema de producción agraria y ganadera que proporciona alimentos de la máxima calidad a través de las técnicas más respetuosas con el medioambiente.

Este método de producción prescinde de la utilización de sustancias químicas, como pesticidas, fertilizantes y aditivos, con el objetivo obtener alimentos naturales, saludables y con todas sus propiedades nutritivas y a la vez minimizar los efectos negativos sobre el medioambiente.

La producción ecológica está regulada por una estricta normativa de la Unión Europea, que recoge exigencias en materia de producción vegetal, animal, así como de inspección, certificación y etiquetado. Los alimentos ecológicos están sometidos a unos controles adicionales, realizados por entidades de certificación autorizadas e independientes, que garantizan su autenticidad.

Para identificar un alimento ecológico hay que recordar que la sola mención de los términos “ecológico”, “eco”, “biológico”, “Bio” y “órgánico” está reservada en exclusiva a los alimentos procedentes de la agricultura ecológica. En el etiquetado de estos productos, debe aparecer el nombre o código de la entidad que certifica la autenticidad del producto, que puede estar acompañado de diversos logotipos, entre ellos el europeo.

Beneficios de la Agricultura Ecológica

Productos seguros, naturales y auténticos.

Los productos ecológicos tienen beneficios para ti, para el medio ambiente y para la sociedad:

• Para ti:

-Son alimentos naturales y con todas sus propiedades nutritivas.

En la producción de alimentos ecológicos no se emplean sustancias químicas de síntesis y en su elaboración no se utilizan organismos modificados genéticamente. Este particular método de elaboración garantiza que los alimentos conservan sus propiedades nutritivas y son de la mayor calidad.

-Por su sabor y diversidad.

Los productos ecológicos además de ser sabrosos cubren una gama amplísima, desde las tradicionales frutas y hortalizas frescas, hasta la miel, las carnes, las conservas, los quesos y embutidos, el vino, el aceite de oliva, ... La variedad está asegurada.

-Son de calidad certificada.

Además de los controles oficiales que se efectúan a todos los alimentos, los productos ecológicos son objeto de una certificación adicional que garantiza la autenticidad de su origen ecológico. En los alimentos ecológicos la trazabilidad y autenticidad está garantizada.

• Para el medioambiente:

-De producción sostenible.

Es un medio de producción agraria y ganadera sostenible, que hace un uso racional de los recursos naturales y no los compromete para generaciones futuras.

-Evitan la contaminación y favorecen la biodiversidad.

Los alimentos ecológicos, al prescindir de sustancias químicas, evitan la contaminación del aire, suelo y agua. Además, al emplear técnicas más respetuosas, genera un aumento de la actividad biológica del suelo.

-Contribuyen al desarrollo de las zonas rurales.

La agricultura ecológica requiere un mayor volumen de trabajo, por lo que genera empleo en las zonas rurales.

FUENTE: Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. www.alimentacion.es

RECETAS DE LAS TAPAS PREPARADAS DURANTE LAS JORNADAS GASTRONOMICAS (2º PARTE)

Aquí os mostramos el resto de recetas que Mario, cocinero que nos acompaño durante las Jornadas Gastronómicas en Mercado de Chamartín, preparo para dar a degustar a todos los que os acercasteis y disfrutasteis de estas primeras Jornadas.


JUEVES 24 DE ABRIL:

• BROCHETAS DE POLLO CON SALSA DE MIEL-MOSTAZA

– 1 Pechuga de pollo cortada en filetes finos.

– 200 gr de Mahonesa.
– 2 cucharadas de miel.
– 1 Cucharada de mostaza de Dijon.
– 1 Cucharada de mostaza Antigua.
– Sal y pimienta.

Mezclamos la mahonesa con la miel y las dos mostazas y reservamos.

Ponemos la pechuga en la plancha hasta que esté listo, salpimentamos y cortamos en tiras. Clavamos las tiras de pollo en unas brochetas y repartimos la salsa.

VIERNES 25 DE ABRIL:

• TOMATES CHERRY RELLENOS DE CREMA DE QUESO EN ACEITE

– 15 o 20 tomates cherry.
– 150 gr de queso manchego curado.
– 150 gr de Aceite de oliva virgen.
– Orégano.
– Sal.

Cortamos el queso en dados, lo introducimos en el aceite y lo reservamos de un día para otro.

Al día siguiente cortamos los tomates por la mitad y ponemos un poco de sal y orégano por todos los trozos.

A parte sacamos los dados del aceite y vamos triturandolos con la batidora echando el aceite del queso poco a poco hasta formar una crema.

Finalmente, untamos los tomates con la crema de queso y lavamos las dos mitades con un palillo y espolvoreamos un poco de orégano.

• SECRETO IBERICO CON CHIMICHURRI

– 1 Secreto ibérico cortado en filetes.
– 2 Ajos.
– 1 limón.

– Perejil.
– Orégano.
– Aceite de oliva virgen.
– Sal y pimienta.
– Pan en rebanadas.

En un mortero machacamos los ajos, el perejil, el orégano, añadimos el limos y el aceite y seguimos moviendo. Es mejor hacerlo el día de antes, así tendrá más sabor.

Por otro lado cocinamos el secreto vuelta y vuelta en la plancha.

Para presentar colocaremos el secreto sobre la tosta de pan y pondremos el chimichurri.

SABADO 26 DE ABRIL:

• PIRULETAS DE SALMÓN CON QUESO PHLADELPHIA

– 4 Lonchas de salmón ahumado.

– 4 rebanadas de pan de molde sin corteza.
– Queso philadelphia.
– Brochetas de madera.
– Papel film.

Cogemos las rebanadas de pan y las aplastamos un poco, las untamos de queso philadelphia y ponemos el salmón encima. Enrollamos el pan sobre si mismo, formando un cilindro y lo filmamos con el papel transparente. Metemos los cilindros en la nevera unas horas para que estén frios a la hora de cortar.

Pasado ese tiempo quitaremos el papel y cortaremos piezas de aproximadamente 1 o 2 cm, a continuación pincharemos las piruletas con la brocheta y ya estarán listas.

• BROCHETAS DE CORDERO ESPECIADAS CON SALSA DE YOGUR.

– ½ kg de pierna de cordero picada.
– Comino
– pimentón dulce

– Ajo en polvo
– Pimienta y Sal.
– 1 yogur natural.
– 1 o 2 ajos.
– Aceite de oliva.

Especiamos la carne picada con un par de cucharadas de comino, ajo, pimentón, pimienta y sal.

Vamos colocando la carne en los pinchos y apretando la carne a este hasta que esté firme.

Cocinaremos a la plancha hasta que esté dorado por todos lados.

Por otro lado machacaremos el ajo y mezclaremos con el yogur un poco de aceite, sal, pimienta y un poquito de comino. Serviremos las brochetas junto a la salsa.