La gastronomía de España es sabrosa y más cuando se come jamón. Su marca es el Ibérico, un embutido exclusivo y de primera categoría. Su calidad y su genuino sabor han hecho que el jamón Ibérico sea un producto muy apreciado más allá de nuestras fronteras. Esta claro que el jamón ibérico es una de las joyas de la gastronomía española.
El jamón ibérico siempre sienta bien. A media mañana servido del modo más español, en tapas. En la comida, como entrante. Y en cenas, como entremés perfecto para abrir boca. Incluso, es idóneo como merienda o tentempié, no sólo por su siempre apetecible gusto, sino porque los estudios científicos han demostrado que su consumo ayuda a disminuir la tasa de colesterol perjudicial para el organismo.
¿Quiere completar el aperitivo? Acompaña la ración de Ibérico con un buen vino. Y si quiere probar un modo peculiar de comerlo le sugerimos hacerlo de una manera característica de Cataluña: con pan y tomate.
La excelente calidad del Ibérico es el resultado de su cuidadosa y estricta preparación. Un elaborado proceso que se inicia en los campos donde se crían los cerdos y alcanza su momento más esperado tras su corte, para servir en el plato. Para disfrutar plenamente de su sabor, deberá haber sido cortado en lonchas finas y no demasiado largas. Perfectas para apreciar su color, sentir su textura en la boca y degustar su sabor. De ahí que muchos hablen del arte del buen cortador.
El jamón ibérico proviene del cerdo ibérico, criado en libertad en auténticos parajes naturales: las Dehesas. Extensiones que se concentran en varias zonas de España.
Las denominaciones de origen reconocidas por la Unión Europea del cerdo ibérico son:
- Jamón Ibérico D.O. Jamón de Huelva.
- Jamón Ibérico D.O Los Pedroches.
- Jamón Ibérico D.O. Jamón de Guijuelo.
- Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura.
La alimentación del cerdo es tan importante que este jamón se clasifica básicamente según la cantidad de bellota que haya consumido antes del sacrificio. La única clasificación oficial permitida para los jamones ibéricos, y que debe aparecer en las etiquetas del jamón, es:
- Jamón Ibérico de Cebo, o terminado en cebo. El cerdo es alimentado con piensos tales como cereales, y es criado en un cebadero.
- Jamón Ibérico de Cebo Campo, o terminado en cebo/campo. Se cría en dehesa y come principalmente hierbas y piensos.
- Jamón Ibérico de Recebo, o terminado en recebo. En este caso el cerdo crece en una dehesa, recibiendo una alimentación similar. Durante el periodo de montanera ya es alimentado con bellota, aunque no llega a alcanzar el peso adecuado para ser sacrificado. Para alcanzar este peso (unos 160 kg), el animal es alimentado también con un suplemento de cereales y legumbres.
- Jamón Ibérico de Bellota, o terminado en bellota. Este tipo de jamón es el que alcanza mayor calidad en el producto final. Igual que el jamón ibérico de recebo, el animal es criado en dehesa a base de piensos y en montanera a base de bellotas, pero esta vez alcanzando el peso óptimo para el sacrificio
Tras una propuesta del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, el Consejo de Ministros ha aprobado un Real Decreto que regula una nueva normativa de calidad para carne, jamón, paleta y caña de lomo ibéricos. Gracias a esta nueva normativa se buscan dos cosas, la preservación de la raza ibérica y la mejora de la información al consumidor.
Haciendo un resumen muy grande, esta nueva norma nos muestra todas las realidades productivas que existen del sector ibérico y del sistema productivo desarrollado en torno a la dehesa en tres categorías: “de bellota”, “de cebo de campo” y “de cebo”. Esto elimina la cuarta categoría que existía hasta ahora “de recebo”. Además la denominación deberá ir seguida del porcentaje de raza ibérica del cerdo.
Lo más importante de todo para entender estas tres nuevas categorías y qué compramos cuando nos hacemos con un jamón, es que un jamón solo será ibérico cuando está dentro de una de estas tres citadas categorías. Si no es así no se trata de un jamón ibérico o el cruce realizado es inferior al 50%.
Se ha establecido un nuevo etiquetado por color según las tres categorías en vigor:
- Negro, para los bellota 100% ibéricos
- Rojo, para los bellota ibéricos
- Verde, para los de cebo de campo ibéricos
- Blanco, para los de cebo ibéricos
Esta normativa ya ha sido aprobada, pero se ha establecido un periodo de adaptación para los productores, por lo que no la veremos funcionar hasta dentro de unos meses.
