La carne es un alimento que aporta diversos tipos de nutrientes al organismo tales como proteínas de alta calidad que incluyen aminoácidos esenciales (20%) y grasas (20%).
La carne contiene vitaminas y sales minerales de vital importancia para el crecimiento y el desarrollo, especialmente la vitamina B12 y sales minerales como el zinc, el yodo, el selenio y el fósforo.
Por lo tanto, la carne es uno de los pilares fundamentales de la alimentación ya que el consumo moderado de este grupo de alimentos contribuye a un buen estado de salud y al crecimiento y desarrollo de los tejidos, así como a la prevención de enfermedades como la anemia y la desnutrición.
Se la puede clasificar en dos grandes grupos, según su color: carnes rojas y carnes blancas.
CARNES ROJAS
Estas deben su color rojizo cuando están crudas al pigmento llamado mioglobina y siempre provienen de mamíferos. Dentro de este grupo se encuentran:
- Carne de vacuno. Se caracteriza por su elevado contenido de grasa es por esto que aquellas personas que posean diabetes, hipertensión, sobrepeso u obesidad deben evitar un consumo excesivo de esta variante. Si la carne pertenece a un animal de edad avanzada tendrá mayor grasa, proteínas y su sabor será más fuerte. En cambio, en aquellos animales menores a un año, será más tierna ya que sólo se alimentan de leche. El consumo de la carne de vaca es beneficioso ya que ayuda a la reposición de células y a tener un sano crecimiento. Se caracteriza por ser rica en vitaminas B, minerales y proteínas.
- Carne de cerdo. Se caracteriza por contar con un elevado contenido de aminoácidos, por lo que constituye una importante fuente de proteínas. Al igual que en el resto de las carnes, el porcentaje de carbohidratos que posee es muy bajo, 1% que está representado por glicolípidos. En igual porcentaje se presentan los minerales. En la carne de cerdo las vitaminas que más presentes están son las del complejo B, sobre todo B6, B12 y B1. Esta última se encuentra en mayor proporción que en las otras carnes.
- Carne de caballo. Se caracteriza por contar con una baja presencia de grasa, es rica en vitaminas hidrosolubles, sobre todo del complejo B. La carne equina se caracteriza por se más tierna que el resto y esto se va incrementado a medida que envejece el animal. Además tiene un sabor dulce y un elevado contenido proteico.
- Carne ovina. Se caracteriza por su elevada concentración de grasa en algunos cortes, en comparación a otros animales. Presenta un elevado aporte de vitaminas B12 y B2 y también de B1 y B3, aunque en menor medida. A diferencia de otras carnes, es considerada una fuente de minerales, sobre todo de hierro hemo, que ayuda a la formación de hemoglobina, previniendo la anemia ferropénica. Además de hierro, la carne ovina aporta zinc, fósforo y sodio.
CARNES BLANCAS
Poseen colores blanquecinos o pálidos al encontrarse crudas y pueden provenir de aves como pollo, gallina, pavo, avestruz y el conejo.
- Carne de pollo y pavo. Las características de esta carne varían según distintos factores, por ejemplo, si el animal es de edad avanzada cuenta con mayor presencia de grasa que uno joven. Por otro lado, la proporción de proteínas varía según el corte, por ejemplo, la pechuga cuenta con un mayor porcentaje de ella que el muslo. Esta carne es una fuente de proteínas muy similar a la de carnes rojas. Con respecto a las vitaminas que aporta se encuentran la B3, B12, C, A y ácido fólico. La presencia de zinc y hierro es menor que en las carnes rojas pero la supera en relación al potasio y fósforo.
- Carne de conejo. Esta carne varía mucho de acuerdo a si el conejo fue criado en una granja o si es silvestre. En el primer caso, presentan más grasa, un color rosáceo más claro y se va endureciendo conforme envejece el animal y su sabor es más suave. Los conejos silvestres en cambio son de carne más dura y con sabor más intenso. Cuentan con menor grasa y su color es más rojizo. La carne de conejo es magra, blanda y las proteínas que aportan son similares al resto de la carne en cuanto a la calidad y cantidad. Se caracteriza por presentar grandes cantidades de potasio, calcio y fósforo. Es una fuente de vitaminas B, sobre todo B3 y B12.
