Receta Navideña: Cordero asado al horno con patatas

En el menú navideño no puede faltar el plato principal más característico que puede ser carne o pescado. Una buena opción es cordero asado al horno, muy apropiado para estas fechas. Este plato es muy sencillo de hacer, tan solo necesitas los ingredientes y el tiempo adecuado, ya que el cordero se debe dejar en el horno alrededor de 1 hora y media para que se haga poco a poco y su propia grasa se convierta en el jugo.

INGREDIENTES (4-6 personas):

1 pierna de cordero “pascual” de aprox. 1,5 Kg.
Aceite de Oliva Virgen Extra
Romero, Tomillo, Orégano
Sal
1 Vaso de vino blanco seco
2 Vasos de agua
3 Cebollas
5 Patatas medianas

ELABORACIÓN:

Lo primero precalentamos el horno a una temperatura alta, unos 250º C, para que al meter el cordero no tenga que cocinarse partiendo de un entorno frío.

En una fuente preferiblemente de barro con la parte interior hacia arriba colocamos en el fondo las cebollas, y sobre esta la pierna de cordero y las patatas.

Bajamos la temperatura del horno a 160º. Vertemos el vaso de agua en la base de la cazuela y metemos en el horno. De esta manera la carne irá soltando su jugo sobre el agua e irá formándose poco a poco la salsa. Para este tamaño y peso hornearemos en total 1 hora y 30 min. Con la parte interior de la pierna hacia arriba, la tendremos 1 hora y 10 min.

Cada 20 minutos abriremos la puerta del horno y vamos hidratando la carne con la salsa que se va formando en la cazuela. Los últimos 20 minutos de horneado damos la vuelta a la pierna y colocamos la parte exterior de la pieza hacia arriba. Subimos la temperatura a 180º y regamos con la salsa.

Así conseguiremos que nos quede crujiente la piel de la pierna, mientras que el interior quedará bien jugoso. Finalizado el tiempo total retiramos del horno y servimos en la mesa.

Para el trinchado cogeremos la pierna (con un trapo) por la parte del hueso que sobresale y con un cuchillo bien afilado vamos retirando porciones de carne siguiendo la forma de la pierna, hasta que finalmente llegaremos al hueso.

Acompañamos el cordero con una guarnición de lechuga, tomate y cebolla, una ensalada sencilla para refrescar.

El turrón: Su origen y variedades

Se empezó a comer turrón en la época de Al-Andalus. El legado histórico relata que proviene de los árabes ya que en su cultura se dominaba la miel y los frutos secos y estos trajeron la tradición a las zonas del Mar Mediterráneo.

En la actualidad, España es el primer exportador a nivel mundial de los dulces de Navidad, el turrón y el mazapán.

Su proceso de elaboración ha perdurado en el tiempo con su fórmula tradicional, pese a la función actual de las maquinarias industriales.

Los más clásicos:

El turrón de Jijona o el blando: El dulce se elabora con una consistente masa molida de azúcar, miel, almendras marcona y clara de huevo.

El turrón de Almendra o el duro: El de Alicante se elabora con una consistente masa que mezcla miel, clara de huevo, azúcar y almendra

El turrón a la piedra: Es un postre de estas navidades que se elabora con almendras tostadas, azúcar glass, limón y canela.


Además existen otros variedades de turrones que han ido más allá del clásico aunque conservando su origen y receta tradicional.

Los más originales:

El turrón de Cherta: Su forma es circular y está elaborado con almendras o avellanas, azúcar, miel y clara de huevo.

Turrón de yema quemada: Este original dulce se inspira en el sabor de la crema catalana. Esta comida fue creada para aprovechar las yemas de las claras que se utilizan para elaborar el turrón blando y duro.

Turrón de Agramunt: Compuesto por una consistente masa de clara de huevo, avellanas, miel y azúcar.

Turrón de coco: Su base principal es el coco rallado. Además se puede clasificar en la sección de los turrones clásicos como el blando y el duro por pertenecer a una variedad antigua de entre la más moderna.

Turrón de chocolate: El chocolate, un alimento bueno por excelencia y como no, se debía introducir en los ingredientes de este producto navideño. Las clases son infinitas: chocolate blanco y negro, con frutos secos o de arroz inflado.

Turrón de trufa: Un ingrediente muy saboreado en estas fechas y que también un día se decidió integrar en los turrones. Se elabora con chocolate y su resultado final es una bombón de calidad cortado en barritas.

Gastronomix día 5: conocer la tradición

El pasado sábado los alumnos de Gastronomix comenzaron a descubrir la gastronomía española de toda la vida, reconocida internacionalmente y base para poder desarrollar más adelante toda su creatividad.

Contando con un espectacular producto proporcionado por el Mercado de Chamartín, los chicos y chicas de Gastronomix aprendieron a hacer tortilla de patatas, paella valenciana, merluza en salsa verde, patatas a la riojana, arroz con leche... ¡qué rico todo!

Bajo la atenta mirada del chef Carlos Sancanuto, los alumnos realizaron unos emplatados muy originales, añadiendo un punto de modernidad a las recetas de toda la vida.

¿Hemos dicho ya que nos encanta colaborar en este proyecto? Sobre todo viendo cómo lo disfrutan y aprovechan los chicos y chicas de Gastronomix!

Recetas Gastronomix Día 4

¡Esta vez toca pescado!

Y que mejor que empezar esta cuarta clase con las siguientes sugerencias: 
un pescado con refrito, un salmón al papillote, un pescado “a la romana” y una receta típica Valenciana con anguila.

Si os decidís a hacer alguna no dudéis en mandarnos vuestros comentarios y alguna foto para publicarla en nuestras redes sociales ¡nos encantará compartir vuestros avances gastronómicos! 

Pescado con refrito

Ingredientes:
1 ud. (175 gr.) gallo o pescado plano
1 cucharada sopera de ajo
1 cucharada sopera de pimienta
1 limón
15 cl. de aceite de oliva virgen extra
Sal

Elaboración:
1. Retirar las vísceras y limpiar el pescado.
2. Cortar el ajo en brunoise.
3. Exprimir el zumo de limón.
4. En una sartén poner a calentar al fuego.
5. Cuando esta esté caliente añadimos el pescado, añadimos el aceite y cocinamos por un lado, cuando esta esté le damos la vuelta y cocinamos  por el otro lado.
6. Retiramos del fuego y añadimos en la sartén el jugo de limón para desglasar.
7. Rápidamente añadimos aceite y el ajo.
8. Cuando esté dorado regamos el pescado con el jugo restante. 

Salmón en papillote

PARA EL SALMÓN
1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra
Sal
400 gr. de salmón
60 gr. de cebolla
60 gr. de calabacín
60 gr. de pimiento
1 cucharada sopera de pimienta
60 gr. de zanahoria
1 limón

PARA LA DOUXELLE
80 gr. de cebolla
80 gr. de champiñón
100 ml. de nata
30 gr. de mantequilla
Sal

Elaboración para montar el papillote:
1. Disponemos el papel de plata cortado sobre la tabla.
2. En la parte inferior añadimos la juliana de verduras.
3. Sobre esta disponemos la suprema de salmón salpimentada.
4. Napámos el salmón con la douxelle
5. Cerramos el pescado de manara que  este lo mas estanco posible. De esto dependerá la cocción del mismo.
6. Introducimos el horno a 180 grados. El tiempo de cocción dependerá de tamaño de la suprema de salmón. (Aprox. unos 10 min).

Nota:
• Para el cocinado del salmón podemos observar el paquete y cuando este hinchado, podemos decir que el salmón estará cocinado.
• Se pueden utilizar diferentes materiales para hacer los paquetes desde plásticos alimentarios hasta masas que luego se pueden comer.

Pescado a la romana

Ingredientes:
300 gr. de pescadilla
1 cucharada sopera de harina
1 cucharada sopera de huevo
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
Sal

Elaboración:
1. Limpiamos las pescadillas si fueran muy grandes y sacamos los lomos.
2. Dependiendo del tamaño del pescado se pueden freír enteras.
3. Por otro lado rompemos los huevos y los batimos con la ayuda de unas varillas.
4. Ponemos una sartén con aceite a calentar.
5. Salpimentamos el pescado.
6. Con la ayuda de una bandeja enharinamos el pescado.
7. Retiramos el exceso de harina y pasamos al huevo batido.
8. Cuando el aceite este caliente (170º) freímos el pescado.
9. Freímos por las dos partes y pasamos a un papel absorbente para retirar el exceso de aceite.

Nota:
La romana se utiliza generalmente para pescados la mas conocida son los típicos calmares a la romana y la forma de hacerlos es la misma.
Producto + harina + huevo+ fritura.

All i pebre de anguila

Ingredientes:
600 gr de anguila
1 cucharada sopera de pimentón
125 gr. de ajo
Laurel
1 cucharada sopera de harina
100 gr. de cayena
250 gr. de aceite de oliva virgen extra
Patata
Sal

Elaboración:
1. Limpiamos la anguila.
2. Cortamos en trozos de aproximadamente unos 4 cm.
3. Cortamos 3 dientes de ajo en láminas finas.
4. Pelamos las patatas y las chascamos para guisar en el caldo.
5. Por otro lado con la ayuda del cuchillo aplastamos 3 dientes de ajos más.
6. En una cazuela añadimos el aceite.
7. Sofreímos el ajo.
8. Cuando esté dorado añadimos el pimentón y seguidamente el agua.
9. Añadimos las anguilas ya limpias y cortadas y las patatas chascadas para cocinar por unos 25 min.
10. Una vez cocinado dejamos reposar.

Nota:
• El allí y pebre es un guiso tradicional de Valencia que se puede emplear con cualquier pescado.
• La base es muy sencilla el caldo con el ajo y el pimiento y luego la adición de un pescado al gusto.
• La harina nos serviría para espesar un el guiso en el caso de que las patatas no fueran muy buenas y estas no soltaran el almidón suficiente para ligar el caldo.
• Se puede añadir también frutos secos para ayudar a espesar el caldo pero en nuestro caso no lo haremos.





 

Cuarta clase en Gastronomix: pescados

Seguimos con la misma filosofía: sencillez y platos de siempre realizados con maestría, y esta forma de hacer las cosas es aplicable tanto a las carnes como a los pescados, los protagonistas de hoy.

Estamos seguros de que os entusiasmará la técnica del papillote utilizada para cocinar el salmón. Todos hemos oído hablar del papillote, pero ¿cuántos sabemos como realizar dicha técnica con precisión? Salud, sabor… sencillez y excelencia.

Y hablando de técnicas, ¿qué me decís del pescado “a la romana”? Otra cuestión de la que todos sabemos algo, pero que solo los maestros pueden enseñarnos a realizarla de manera que los resultados sean los que suponemos que los romanos perseguían alcanzar ;)

Y, para completar el menú, una receta tradicional de Valencia:”All I Pebra de Anguila“ que además podremos realizar con cualquier pescado, ¡deliciosa!

Lo dicho, en esta ocasión nuestros cocineros favoritos han sido pescados… ¡con las manos en la masa!

Recetas Gastronomix Día 3

En esta ocasión los alumnos de Gastronomix se han atrevido con un guiso de ternera típico francés como es la "Blanqueta de ternera", unas "Carrilleras de cerdo" todo un clásico de nuestra gastronomía, un "Tartar de carne, steak tartar o steak tartare", una receta también muy tradicional y muy de moda desde hace algunas décadas y por último una deliciosa y suculenta receta de "Pollo asado".


Si os decidís a hacer alguna no dudéis en mandarnos vuestros comentarios y alguna foto para publicarla en nuestras redes sociales ¡nos encantará compartir vuestros avances gastronómicos!

Blanqueta de ternera

Ingredientes:
500 grs. de carne de ternera para guisar
1 dl. vino blanco
Agua
100 grs. de zanahorias
100 grs. de cebollas
10 grs. de ajo
10 grs. de apio
60 grs. de mantequilla
50 grs. de harina
1 dl. de nata
100 grs. de champiñones

Elaboración:
1. Pelar y cortar las verduras en mirepoix.
2. Cortar la carne en trozos regulares. Blanquear la carne y reservar.
3. Rehogar las verduras en un rondón. Añadir el vino y reducir.
4. Una vez reducido el vino añadir la carne blanqueada y mojar con agua.
Cocinar a fuego suave durante 1 hora.
5. Una vez cocinado reservar la carne y colar el caldo.
6. Realizar un roux de 50x50 con el caldo disponible. Mojar con el caldo y levantar hervor. Añadir la carne y terminar la cocción de la misma a fuego suave.
7. Por otra parte lavar y cortar los pies de los champiñones. Cortarlos a cuartos y saltearlos con mantequilla.
8. Una vez terminada la cocción de la carne añadir los champiñones salteados y la nata y dejar reposar 5 min.


Nota:
1. Este plato es uno de los más importantes en la cocina tradicional francesa.
2. Hay que llevar cuidado cuando cocinamos la ternera en la velouté, pues es fácil que se queme si no se remueve cada poco tiempo.
3. Se puede terminar el plato con un sabayón (nata+yema de huevo).
4. Se puede dejar desangrar la ternera 12 horas en leche dentro de la cámara.

Carrillera de cerdo guisada

Ingredientes:
4 ud. de carrilleras de cerdo
150 grs. de zanahorias
150 grs. de cebollas
100 grs. de puerros
2 dientes de ajo
2 dl. de vino tinto
50 gr. de harina
5 cl. de salsa de soja
1 cucharada sopera de agua
1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra
1 cucharada sopera de sal

Elaboración:
1. Limpiar las carrilleras.
2. Salpimentar y enharinar. Freír en aceite las carrilleras en la sartén y escurrir para eliminar el exceso de aceite. Reservar el aceite una vez fritas.
3. Pelar y lavar las verduras. Cortarlas en mirepoix.
4. Con un poco de aceite de freír las carrilleras rehogar las verduras hasta que queden bien doradas.
5. Una vez cocinadas añadir el vino y reducir hasta que evapore.
6. Cuando haya evaporado el vino añadir las carrilleras y rehogar 2 minutos.
7. Cubrir con agua y cocinar por espacio de una hora a fuego suave.
8. Una vez cocinadas separar las carrilleras de las verduras y la salsa y reservar.
9. En un cazo reducir la salsa de soja.
10. Una vez reducida añadir la salsa de las carrilleras colándola para separar las verduras.
11. Reducir la salsa hasta obtener la textura deseada.
12. Añadir las carrilleras y dar un hervor. Servir.

Nota:

1. Se puede realizar la salsa triturando la salsa con las verduras y pasándola por un chino después, aunque hay que tener en cuenta que este proceso hace perder color a la salsa.
2. Se pueden glasear las carrilleras con la salsa reducida al fuego. En ese caso poner las carrilleras sobre una rejilla y pincelarlas cada 3 minutos en horno a 200ºC durante 15 minutos.
3. La salsa de soja es opcional, aunque si se pone habrá que controlar el punto de sal ya que la soja es muy salada.

Steak Tartar

Ingredientes:
200 grs. de solomillo de ternera
50 grs. de chalota
30 grs. de pepinillos
20 grs. de alcaparras
1 huevo
1 cucharada sopera de salsa perrins
1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra
1 cucharada sopera de sal y pimienta negra

Elaboración:
1. Limpiar y picar a cuchillo el solomillo
2. Pelar y cortar las verduras en brunoise fina.
3. Separar la clara de la yema del huevo.
4. Montar la yema de huevo en un bol.
5. A continuación añadir la carne, las verduras picadas y la perrins. Mezclar bien el conjunto y salpimentar.
6. Una vez bien mezclado añadimos aceite de oliva poco a poco tratando de ligar la yema con el aceite.
7. Corregir punto de sal y servir con la ayuda de un molde.

Nota:
1. Es importante que la carne quede cortada y no machacada. Para ello es imprescindible tener bien afilado el cuchillo.
2. Se puede añadir un toque de tabasco o wasabi si nos gusta el picante.
3. Importante que la mezcla esté siempre bien fría.

Pollo asado

Ingredientes:
2 ud. de muslos de pollo
200 grs. de cebolla
20 grs. de ajo
1 hoja de laurel
1 corteza de peladura de limón
1 rama de romero
1 dl. de vino blanco
2 dl. de fondo blanco
1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra
1 cucharada sopera de sal

Elaboración:
1. Eliminar los posibles restos de plumas y cañones, sobre todo en la parte inferior, bien con un cuchillo o con un soplete.
2. Retirar el exceso de piel o de grasa.
3. Salpimentar los muslos y untarlos con aceite.
4. Pelar y cortar la cebolla en juliana y laminar el ajo.
5. Disponer en una bandeja de horno las verduras con las hierbas aromáticas, el fondo y el vino.
6. Sobre ésta disponer unas rejillas y depositar los muslos con la piel hacia arriba.
7. Introducir las dos bandejas en el horno precalentado a 180ºCdurante 40-50 minutos. Regar los muslos cada 5-10 minutos con el caldo de la bandeja.

Nota:
1. Se puede cocinar todo en la misma bandeja, llevando cuidado de poner el pollo encima del resto de ingredientes.

Tercera clase en Gastronomix: KISS

KISS además de significar beso en inglés, para aquellos que no lo hayáis oído nunca es también el acrónimo de “Keep It Simple, Stupid”, algo así como “Hazlo fácil, estúpido” un término que en marketing suele utilizarse como paradigma de la no complicación gratuita.

Lo que está ocurriendo en Gastronomix es un ejemplo absolutamente gráfico de esa filosofía. Los productos del Mercado de Chamartín, son la sencillez definitiva: productos de la Naturaleza, tratados de la forma más natural.

¿Y qué puede haber más sencillo que un Steak Tartare? Ahora bien, utilizad una carne poco recomendable, preparadla sin los condimentos adecuados y la sincronización correcta, y luego… ¡intentad comeros eso!  Esa es la única y sutil magia de la cocina: los ingredientes, y la preparación.
Y nuestros genios de la cocina se están preparando para dominarlos a la perfección. Esta semana, por ejemplo, han aprendido cómo cortar, preparar y cocinar las carrilleras, otro plato delicioso, que depende absolutamente de una buena preparación.

Y ¿qué me decís de un básico, pero clásico, pollo asado, o una blanqueta de ternera? Recetas primigenias de la cocina que solo persiguen ensalzar los sabores más naturales de dichos productos, sublimar sus propiedades, cocinándolos de la manera más sencilla y natural.

Cuando la cocina se interpreta así, cuando todo se hace fácil, los platos terminan siendo un auténtico beso para los sentidos.

Mercado de Chamartín y Gastronomix. Tenía que ocurrir, estaba escrito. Una fusión destinada a producirse de la manera más sencilla y natural… KISS.

Besos de cocina.

Recetas Gastronomix Día 2

Los alumnos de Gastronomix siguen preparando más recetas originales, variadas y muy fáciles de elaborar. Si os decidís a hacer alguna no dudéis en mandarnos vuestros comentarios y alguna foto para publicarla en nuestras redes sociales ¡nos encantará compartir vuestros avances gastronómicos!

Fotografías ©Riomar Fotógrafos

Lentejas con verduras

Ingredientes:
100 grs. de cebolla
50 grs de zanahorias
100 grs. de tomate
1 diente de ajo
100 grs. de lentejas
50 grs. de calabacín
20 grs. de judías verdes
1 hoja de laurel
1 rama de tomillo
1 gr. de pimentón dulce
2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
Sal
0,6L. de agua

Elaboración:
1º Pelar la cebolla y el ajo. Retirar los pedúnculos de las judías. Lavar el tomate, las judías y el calabacín.
2º Cortar las verduras en brunoise y rallar el tomate.
3º Pochar la zanahoria en una sartén con Aove.
4º Añadir la cebolla y las judías verdes y rehogar.
5º Añadir el ajo y el calabacín y pochar. Una vez cocinado añadir el pimentón y sofreír  15 segundos. Añadir el tomate rápidamente y reducir. Retirar del fuego.
6º Poner las lentejas con agua fría y levantar hervor. Una vez haya empezado a hervir añadir agua fría y volver a levantar. Repetir este proceso otra vez más.
7º Una vez asustadas por segunda vez dejar hervir a fuego suave y desespumando si fuese necesario.
8º Cuando queden 10 minutos para que estén hechas, añadir el sofrito de verduras para que se integren todos los sabores.

Nota:
Importante desespumar bien el agua de cocción.
Cuidado de no quemar el pimentón ya que puede amargar si se quema.
Una vez añadido el sofrito al caldo de cocción se puede mojar la sartén con un poco de agua de cocción para arrastrar el sofrito que quedara para aprovecharlo al máximo.

Pasta con salsa de tomate y bechamel

Ingredientes:
200 grs. de pasta
Sal

Para la salsa de tomate:
50 grs. de jamón
150 grs. de cebolla
100 grs. de zanahorias
50 grs. de puerros
1 kilo y medio de tomates
3 cl. de vino blanco
1 dl. de fondo blanco
1 hoja de laurel
1 rama de tomillo
1 cucharada sopera de pimentón dulce
1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra
Sal

Para la bechamel:
0,5 L. de leche
40 grs. de harina
40 grs. de mantequilla
1 cucharada sopera de sal
1 cucharada sopera de pimienta blanca
1 cucharada sopera de nuéz moscada

Elaboración para la salsa de tomate:
1. Lavar y pelar las verduras. Cortarlas en brunoise. Rallar el tomate. Picar el jamón.
2. Sofreír las verduras por orden de dureza (zanahoria, cebolla puerro).
3. A mitad de cocción añadir las hierbas aromáticas.
4. Una vez pochadas las verduras añadir el jamón y el pimentón y sofreír unos segundos.
5. Añadir rápidamente el vino blanco y reducir
6. Cuando se haya evaporado casi por completo añadir el tomate rallado y el fondo y dejar reducir hasta que tenga consistencia de salsa (20 min aprox.).
7. Una vez cocinado triturar y pasar por chino.

Elaboración para la bechamel:
1. Derretir la mantequilla en un rondón al fuego.
2. Añadir la harina y mezclar con la ayuda de las varillas. Trabajar el consunto durante 2 minutos.
3. Añadir la leche en tres veces, dejando que hierva el conjunto antes de volver a añadir leche. Trabajar con las varillas todo el tiempo.
4. Una vez añadida toda la leche poner añadir la pimienta y la nuez moscada y poner  punto de sal.

Elaboración para la pasta:
1. En una mamita poner agua con sal y levantar el hervor.
2. Cuando hierva a borbotones añadir la pasta y dejar cocinar durante 10 minutos hasta que quede al dente.
3. Una vez cocinada la pasta escurrirla sin refrescar y añadir a la salsa de tomate caliente. Mezclar bien.
4. Disponer en un plato la pasta con la salsa de tomate y napar con la bechamel.

Nota:
Jamás refrescaremos la pasta mientras sea posible. De esta forma conseguiremos que las salsas se adhieran más a la pasta.
Se puede no triturar la salsa de tomate.
Muy importante trabajar bien la mezcla de harina y  mantequilla, también denominada roux, al fuego para eliminar el sabor de harina cruda.
A veces puede quedar la bechamel grumosa. Esto puede porque se ha añadido toda la leche de golpe y ésta estaba fría. Para que nunca nos quede grumoso añadir la leche como se especifica en la receta o calentar la leche antes de añadirla para reducir el choque térmico (diferencia de temperaturas entre roux y leche) ya que es el causante de los grumos.
Derivadas de la bechamel:
Bechamel + nata: Crema
Bechamel + yema + queso rallado: Mornay
Bechamel + yema + cebolla: Soubisse
Bechamel + salsa de tomate: Aurora

Arroz caldoso de pescado

Ingredientes:

Fumet:
0,5 kg. de morralla
100 grs. de tomate rallado
100 grs. de cebolla
5 cl. de aceite de oliva virgen extra
1 gr. de pimentón
3 dientes de ajo
1L. de agua

Salsa Mary:
45 ml. de aceite de oliva virgen extra
10 ml. de vinagre
2 dientes de ajo
10 grs. de perejil

All-i-oli:
1,5 dl. de aceite de oliva virgen extra
1 huevo
1 diente de ajo
Sal
6 gotas de zumo de limón

Arroz de pescado:
150 grs. de arroz bomba
6 dl. de fumet
150 grs. de calamar
100 grs. de gambas
10 grs. de cebolla
Ajo, sal, azafrán y aceite

Elaboración para el fumet:
1. Pelar la cebolla y el ajo y cortarlos en mirepoix. Lavar y rallar el tomate.
2. En una marmita echar aceite y cuando esté caliente añadir la cebolla y rehogar.
3. Cuando empiece a coger color añadir el ajo y rehogar 2 minutos.
4. Añadir el pimentón y rehogar 15 segundos procurando que no se queme.
5. Añadir el tomate y reducir.
6. Cuando haya reducido el tomate hasta ser una pasta, añadir la morralla y cubrir el conjunto con el agua.
7. Cocinar 20 minutos desde que empiece a hervir. Desespumar el caldo a lo largo de la cocción.
8. Una vez transcurridos 20 minutos retirar del fuego y colar por colador de malla fina. Reservar.

Elaboración para la salsa Mary:
1. Pelar y retirar el germen del ajo.
2. Lavar y deshojar el perejil.
3. Mezclar todos los ingredientes y triturar en túrmix.

Elaboración para la salsa all-i-olli:
1. Pelar y retirar el germen del ajo.
2. En un recipiente alto y estrecho, poner el ajo, el huevo, el zumo de limón y la sal y por último el aceite. Introducir la túrmix y triturar desde el fondo y subir poco a poco a medida que vaya emulsionando la salsa.

Elaboración para el arroz:
1. Pelar y picar la cebolla y el ajo.
2. Cortar el calamar y pelar las gambas.
3. En una paella con aceite dorar las gambas y retirar, añadir los calamares y sofreír.
4. Añadir la cebolla y el ajo y sofreír.
5. Una vez cocinado, añadir el pimentón y sofreír 15 segundos
6. Añadir el tomate y cocinar hasta que esté reducido.
7. Añadir el arroz y perlarlo 1 minuto.
8. Mojar con el fumet y cocinar a fuego fuerte 8 min y luego bajar el fuego hasta que quede cocido el arroz.
9. Poner a punto de sal y añadir la salsa Mary por encima al gusto. Dejar reposar 3 minutos.
10. Servir acompañado de all-i-oli.

Nota:
Importante desespumar bien el fumet a lo largo de su cocción
Se pueden añadir las cabezas de las gambas al fumet a la vez que la morralla
Si el all-i-oli se cortara, poner en un bol unas gotas de agua y añadir el all-i-oli cortado en hilo fino y emulsionar enérgicamente con unas varillas.
Se puede añadir salsa mary al all-i-oli, sustituyendo la misma parte de aceite por salsa mary
Se puede añadir tinta de calamar para que sea un arroz negro
Se puede sustituir el azafrán por colorante, aunque éste último no dará sabor.


Salsas:

Salsa Romescu

Ingredientes:
200 grs. de tomate
20 grs. de ajo
50 grs. de almendras
30 grs. de pan
1 ud. de ñoras
1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra
1 cucharada sopera de vinagre
Sal

Elaboración:
1. Remojar las ñoras 20 minutos en agua tibia. Retirar la pulpa y reservar.
2. Asar lo tomates en el horno con un chorro de aceite durante 30 min a 180ºC. A mitad de cocción añadir las almendras, el pan y los ajos con un chorro de aceite y asar todo junto.
3. Una vez asado todo pelar los tomates y los ajos.
4. Introducir todos los ingredientes en thermomix o vaso mezclador junto con los jugos de asado y triturar hasta hacer una pasta homogénea.
5. Añadir un poco de vinagre y aceite mientras trituramos, emulsionando el conjunto.

Nota:
1. Es habitual que se corte ya que es una emulsión inestable, aunque con un triturado rápido antes de servir vuelve a emulsionarse sin problemas.
2. La salsa romescu se puede consumir fría o templada, aunque templada es más inestable la emulsión.
3. Se pueden sustituir todas o parte de las almendras por avellanas.
4. Se puede dar un toque picante añadiendo guindilla.

Salsa Holandesa

Ingredientes:
150 grs. de mantequilla
1 huevo
1 cucharada sopera de limón y sal

Elaboración:
1. Derretir la mantequilla al fuego. Una vez derretida ponerla en un vaso y dejar decantar durante media hora.
2. Una vez decantada eliminar todos los sólidos en suspensión y quedarse con la grasa pura. A este proceso se le llama clarificación de la mantequilla.
3. Poner una olla con agua y hervir. Una vez haya hervido apagar.
4. Poner sobre el rondón un bol procurando que no entre en contacto con el agua.
5. Introducir la yema del huevo y unas gotas de limón. Mezclar con las varillas e ir añadiendo la mantequilla clarificada en hilo fino mezclando enérgicamente con las varillas. La textura de la salsa ha de ser la de una mahonesa templada.

Nota:
1. La mantequilla es una emulsión de agua en grasa. El clarificado tiene como fin romper esa emulsión, separando la parte acuosa con proteínas (sobre todo caseína) de la grasa pura. Es conveniente también  clarificar la mantequilla con la que se cocine ya que las proteínas tienen un punto de ebullición inferior que la grasa, por lo que pueden quemarse al calentarse.
2. Es muy importante controlar la temperatura de la mezcla mientras se va haciendo ya que es una salsa que se corta con mucha facilidad. Es conveniente ir sacando el bol de vez en cuando para bajar la temperatura del bol ya que si alcanzamos una temperatura demasiado elevada puede llegar a cuajar.

Segunda clase en la escuela-cantina Gastronomix ¡marchando!

Estamos seguros de que os encantaría oir ese grito proveniente de las cocinas del proyecto Gastronomix, y que eso significase que ya salen vuestros platos, recién preparados por estos aprendices de la cocina que pronto alcanzarán la categoría de auténticos genios.

¡Con las manos en la salsa!

¡Qué orgullosos estamos de ver nuestro logotipo en estos delantales!

No hay más que ver las fantásticas fotografías realizadas por Riomar fotógrafos. Los jugos gástricos se rebelan, los sentidos se alborotan, ¡Por Dios! ¿Cuándo se abre esa cantina al público?

Claro, no es de extrañar: las recetas son del Basque Culinary Center, los productos de la máxima calidad del Mercado de Chamartín, las manos de estos chavales y la dirección de tres grandes maestros. ¿Cuál iba a ser el resultado? Pues eso, el que se ve en las fotografías, excelente.

¡Qué buenísima pinta!

Como habréis visto ya hemos empezado a publicar estas recetas en nuestro blog ¡un auténtico regalo, y un auténtico desafío, hay que atreverse con ellas! Digamos adiós a la molicie y la pereza, acerquémonos al Mercado de Chamartín para contar con los mismos ingredientes que nuestros protagonistas (no queremos excusas ni desventajas, hay que emplear la mejor calidad) y luego, ¡Hala! ¡A imitarles!

¡Marchando!

Fotografías: ©Riomar fotógrafos

Recetas de calabacín y menestra de verduras

¡Aquí os dejamos dos ricas recetas más que han elaborado los alumnos de Gastronomix!.

Si os decidís a hacer alguna no dudéis en mandarnos vuestros comentarios y alguna foto para publicarla en nuestras redes sociales ¡nos encantará compartir vuestros avances gastronómicos!


Receta de fondos de calabacín

Ingredientes:

Para el relleno:
1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra
1 cucharada sopera de sal
120 grs. de carne picada
120 grs. de recortes de calabacín
60 grs. de cebolla
1 ajo
30 cl. de vino blanco
75 grs. de tomate
1 cucharada sopera de orégano, tomillo

Para el calabacín:
1 cucharada sopera de relleno
350 grs. de calabacín
1 cucharada sopera de aceite
80 grs. de queso rallado
1 cucharada sopera de sal y pimienta

Elaboración para el relleno:
1º Picar la carne a cuchillo.
2º Picar la cebolla, el ajo y el calabacín en brunoise.
3º Pelar y picar el tomate en brunoise.
4º En una sartén sofreír las verduras y la carne.
5º Añadimos el tomate y dejamos reducir.
6º Mojamos con el vino y reducimos hasta que quede seco.

*Observaciones
Picar fínamente la carne y aderezar al gusto las hierbas aromáticas.

Elaboración para el sofrito:
1º Cortamos el calabacín en trozos circulares de 6 cms.
2º Vaciamos sin llegar al fondo con la ayuda de una puntilla y una cuchara.
3º Cocemos el calabacín ya vacío en agua con sal.
4º Escurrimos bien el agua y rellenamos los calabacines.
5º En una gastronom disponemos el queso rallado encima de los calabacines y gratinamos en el horno o salamandra.


*Observaciones
Con la ayuda de un acanalador podemos decorar los calabacines.


Receta de menestra de verduras

 

Ingredientes:

Para la menestra:
250 grs. de zanahorias
150 uds. de judías
150 grs. de brócoli
120 grs. de patatas
250 grs. de nabos
75 grs. de guisantes
3 cl. de vinagre
1 huevo

Para el sofrito:
1 ajo
1 cucharada sopera de pimentón
100 grs. de fondo
100 grs. de cebolla
1 cucharada sopera de sal y pimienta
1 cucharada sopera de perejil
50 grs. de jamón
30 ml. de aceite de oliva virgen extra
20 grs. de harina

Elaboración de la menestra:
1º Limpiar y pelar todas las verduras en los tamaños deseados.
2º Tornear las zanahorias, los nabos y las patatas.
3º Cocer las verduras por orden de cocción (zanahoria, nabo, judía, brócoli, patatas y guisantes).
4º Reservar todas las verduras una vez cocidas.
5º Cocer el huevo (12 min.).

*Observaciones
Cuidado con la adición de la sal, tenemos que tener en cuenta que luego el sofrito lleva jamón y es mejor cocer el huevo en agua con sal y vinagre.

Elaboración para el sofrito:
1º Cortar en brunoise la cebolla y el ajo.
2º Picar el perejil.
3º Cortar el jamón en media juliana (3cm x 0,5 cm).
4º Sofreír en aceite de oliva virgen extra la cebolla, el jamón y el ajo.
5º Añadir el pimentón y mojamos con el fondo.
6º Dejamos reducir hasta la  mitad y añadimos las verduras.
7º Cocemos por 3 min y reservamos.
8º Añadimos el perejil picado y servimos.

*Observaciones
Atención al sofrito con el pimentón no se queme y deje sabores amargos.
Adicionamos la harina al sofrito si queremos que la salsa quede más ligada.

Recetas Gastronomix Día 1

¡Lo prometido es deuda! En este blog iréis encontrando las recetas del Basque Culinary Center que están preparando los alumnos de Gastronomix ¡todo un lujo y más sabiendo que están hechas con productos del Mercado de Chamartín

Si os decidís a hacer alguna no dudéis en mandarnos vuestros comentarios y alguna foto para publicarla en nuestras redes sociales ¡nos encantará compartir vuestros avances gastronómicos!


Receta de alcachofas con jamón

Ingredientes:

Para el agua lechada:
1 litro de agua
150 grs. de harina
1 cucharada de aceite
1 zumo de limón
1 cucharada sopera de sal
600 grs. de alcachofas

Para el sofrito:
1 diente de ajo
1 cucharada sopera de pimentón
100 grs. de fondo
75 grs. de cebolla
1 cucharada sopera de sal y pimienta
1 cucharada sopera de perejil
50 grs. de jamón
20 grs. de harina

Elaboración para el agua lechada:
1º Mezclar todos los ingredientes.
2º Introducir en frío los ingredientes que queremos cocer y llevar a ebullición.
3º Limpiar y cortar en cuartos las alcachofas.
4º Cocer en el agua lechada.

Observaciones:
• Cocción indicada para productos de fácil oxidación (cardo, alcachofa).
• Evitar la oxidación en la cocción de los géneros.

Elaboración para el sofrito:
1º Cortar en brunoise la cebolla y el ajo.
2º Picar el perejil.
3º Cortar el jamón en media juliana (3cm x 0,5cm)
4º Sofreír en aceite de oliva virgen extra la cebolla el jamón y el ajo.
5º Añadir el pimentón y mojamos con el fondo.
6º Dejamos reducir hasta la mitad y añadimos las verduras.
7º Cocemos 3 minutos y reservamos.
8º Añadimos el perejil picado y servimos.

Observaciones:
• Añadimos harina al sofrito si queremos que quede la salsa más ligada.
• Según gustos posibilidad de dejar en saltear los ingredientes sin la adición del fondo.
• Pensar que las alcachofas ya dejan líquido de su propia cocción al entrar en contacto con el calor.



Receta de escalibada

Ingredientes:
1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra
1 cucharada sopera de sal
1 berenjena
2 pimientos rojos
1 cebolla
1 ajo
2 tomates
1 cucharada sopera de especias
Papel de plata

Elaboración para el relleno:
1º Limpiamos las verduras.
2º Asamos las verduras (existen tres posibilidades de asar: La primera sería asarla al fuego, la segunda en papel de plata al horno y la tercera al horno con aceite).
3º Cortar en juliana las verduras.
4º Hacer una majada con el ajo asado, el aceite de oliva y las especias.
5º Añadir las verduras y dejar reposar el conjunto.