Los alumnos de Gastronomix siguen preparando más recetas originales, variadas y muy fáciles de elaborar. Si
os decidís a hacer alguna no dudéis en mandarnos vuestros comentarios y
alguna foto para publicarla en nuestras redes sociales ¡nos encantará
compartir vuestros avances gastronómicos!
Fotografías ©Riomar Fotógrafos
Lentejas con verduras
100 grs. de cebolla
50 grs de zanahorias
100 grs. de tomate
1 diente de ajo
100 grs. de lentejas
50 grs. de calabacín
20 grs. de judías verdes
1 hoja de laurel
1 rama de tomillo
1 gr. de pimentón dulce
2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
Sal
0,6L. de agua
Elaboración:
1º Pelar la cebolla y el ajo. Retirar los pedúnculos de las judías. Lavar el tomate, las judías y el calabacín.
2º Cortar las verduras en brunoise y rallar el tomate.
3º Pochar la zanahoria en una sartén con Aove.
4º Añadir la cebolla y las judías verdes y rehogar.
5º Añadir el ajo y el calabacín y pochar. Una vez cocinado añadir el pimentón y sofreír 15 segundos. Añadir el tomate rápidamente y reducir. Retirar del fuego.
6º Poner las lentejas con agua fría y levantar hervor. Una vez haya empezado a hervir añadir agua fría y volver a levantar. Repetir este proceso otra vez más.
7º Una vez asustadas por segunda vez dejar hervir a fuego suave y desespumando si fuese necesario.
8º Cuando queden 10 minutos para que estén hechas, añadir el sofrito de verduras para que se integren todos los sabores.
Importante desespumar bien el agua de cocción.
Cuidado de no quemar el pimentón ya que puede amargar si se quema.
Una vez añadido el sofrito al caldo de cocción se puede mojar la sartén con un poco de agua de cocción para arrastrar el sofrito que quedara para aprovecharlo al máximo.
Ingredientes:
200 grs. de pasta
Sal
Para la salsa de tomate:
50 grs. de jamón
150 grs. de cebolla
100 grs. de zanahorias
50 grs. de puerros
1 kilo y medio de tomates
3 cl. de vino blanco
1 dl. de fondo blanco
1 hoja de laurel
1 rama de tomillo
1 cucharada sopera de pimentón dulce
1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra
Sal
Para la bechamel:
0,5 L. de leche
40 grs. de harina
40 grs. de mantequilla
1 cucharada sopera de sal
1 cucharada sopera de pimienta blanca
1 cucharada sopera de nuéz moscada
Elaboración para la salsa de tomate:
1. Lavar y pelar las verduras. Cortarlas en brunoise. Rallar el tomate. Picar el jamón.
2. Sofreír las verduras por orden de dureza (zanahoria, cebolla puerro).
3. A mitad de cocción añadir las hierbas aromáticas.
4. Una vez pochadas las verduras añadir el jamón y el pimentón y sofreír unos segundos.
5. Añadir rápidamente el vino blanco y reducir
6. Cuando se haya evaporado casi por completo añadir el tomate rallado y el fondo y dejar reducir hasta que tenga consistencia de salsa (20 min aprox.).
7. Una vez cocinado triturar y pasar por chino.
Elaboración para la bechamel:
1. Derretir la mantequilla en un rondón al fuego.
2. Añadir la harina y mezclar con la ayuda de las varillas. Trabajar el consunto durante 2 minutos.
3. Añadir la leche en tres veces, dejando que hierva el conjunto antes de volver a añadir leche. Trabajar con las varillas todo el tiempo.
4. Una vez añadida toda la leche poner añadir la pimienta y la nuez moscada y poner punto de sal.
Elaboración para la pasta:
1. En una mamita poner agua con sal y levantar el hervor.
2. Cuando hierva a borbotones añadir la pasta y dejar cocinar durante 10 minutos hasta que quede al dente.
3. Una vez cocinada la pasta escurrirla sin refrescar y añadir a la salsa de tomate caliente. Mezclar bien.
4. Disponer en un plato la pasta con la salsa de tomate y napar con la bechamel.
Nota:
Jamás refrescaremos la pasta mientras sea posible. De esta forma conseguiremos que las salsas se adhieran más a la pasta.
Se puede no triturar la salsa de tomate.
Muy importante trabajar bien la mezcla de harina y mantequilla, también denominada roux, al fuego para eliminar el sabor de harina cruda.
A veces puede quedar la bechamel grumosa. Esto puede porque se ha añadido toda la leche de golpe y ésta estaba fría. Para que nunca nos quede grumoso añadir la leche como se especifica en la receta o calentar la leche antes de añadirla para reducir el choque térmico (diferencia de temperaturas entre roux y leche) ya que es el causante de los grumos.
Derivadas de la bechamel:
Bechamel + nata: Crema
Bechamel + yema + queso rallado: Mornay
Bechamel + yema + cebolla: Soubisse
Bechamel + salsa de tomate: Aurora
Arroz caldoso de pescado
Ingredientes:
Fumet:
0,5 kg. de morralla
100 grs. de tomate rallado
100 grs. de cebolla
5 cl. de aceite de oliva virgen extra
1 gr. de pimentón
3 dientes de ajo
1L. de agua
Salsa Mary:
45 ml. de aceite de oliva virgen extra
10 ml. de vinagre
2 dientes de ajo
10 grs. de perejil
All-i-oli:
1,5 dl. de aceite de oliva virgen extra
1 huevo
1 diente de ajo
Sal
6 gotas de zumo de limón
Arroz de pescado:
150 grs. de arroz bomba
6 dl. de fumet
150 grs. de calamar
100 grs. de gambas
10 grs. de cebolla
Ajo, sal, azafrán y aceite
Elaboración para el fumet:
1. Pelar la cebolla y el ajo y cortarlos en mirepoix. Lavar y rallar el tomate.
2. En una marmita echar aceite y cuando esté caliente añadir la cebolla y rehogar.
3. Cuando empiece a coger color añadir el ajo y rehogar 2 minutos.
4. Añadir el pimentón y rehogar 15 segundos procurando que no se queme.
5. Añadir el tomate y reducir.
6. Cuando haya reducido el tomate hasta ser una pasta, añadir la morralla y cubrir el conjunto con el agua.
7. Cocinar 20 minutos desde que empiece a hervir. Desespumar el caldo a lo largo de la cocción.
8. Una vez transcurridos 20 minutos retirar del fuego y colar por colador de malla fina. Reservar.
Elaboración para la salsa Mary:
1. Pelar y retirar el germen del ajo.
2. Lavar y deshojar el perejil.
3. Mezclar todos los ingredientes y triturar en túrmix.
Elaboración para la salsa all-i-olli:
1. Pelar y retirar el germen del ajo.
2. En un recipiente alto y estrecho, poner el ajo, el huevo, el zumo de limón y la sal y por último el aceite. Introducir la túrmix y triturar desde el fondo y subir poco a poco a medida que vaya emulsionando la salsa.
Elaboración para el arroz:
1. Pelar y picar la cebolla y el ajo.
2. Cortar el calamar y pelar las gambas.
3. En una paella con aceite dorar las gambas y retirar, añadir los calamares y sofreír.
4. Añadir la cebolla y el ajo y sofreír.
5. Una vez cocinado, añadir el pimentón y sofreír 15 segundos
6. Añadir el tomate y cocinar hasta que esté reducido.
7. Añadir el arroz y perlarlo 1 minuto.
8. Mojar con el fumet y cocinar a fuego fuerte 8 min y luego bajar el fuego hasta que quede cocido el arroz.
9. Poner a punto de sal y añadir la salsa Mary por encima al gusto. Dejar reposar 3 minutos.
10. Servir acompañado de all-i-oli.
Nota:
Importante desespumar bien el fumet a lo largo de su cocción
Se pueden añadir las cabezas de las gambas al fumet a la vez que la morralla
Si el all-i-oli se cortara, poner en un bol unas gotas de agua y añadir el all-i-oli cortado en hilo fino y emulsionar enérgicamente con unas varillas.
Se puede añadir salsa mary al all-i-oli, sustituyendo la misma parte de aceite por salsa mary
Se puede añadir tinta de calamar para que sea un arroz negro
Se puede sustituir el azafrán por colorante, aunque éste último no dará sabor.
Salsas:
Ingredientes:
200 grs. de tomate
20 grs. de ajo
50 grs. de almendras
30 grs. de pan
1 ud. de ñoras
1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra
1 cucharada sopera de vinagre
Sal
Elaboración:
1. Remojar las ñoras 20 minutos en agua tibia. Retirar la pulpa y reservar.
2. Asar lo tomates en el horno con un chorro de aceite durante 30 min a 180ºC. A mitad de cocción añadir las almendras, el pan y los ajos con un chorro de aceite y asar todo junto.
3. Una vez asado todo pelar los tomates y los ajos.
4. Introducir todos los ingredientes en thermomix o vaso mezclador junto con los jugos de asado y triturar hasta hacer una pasta homogénea.
5. Añadir un poco de vinagre y aceite mientras trituramos, emulsionando el conjunto.
Nota:
1. Es habitual que se corte ya que es una emulsión inestable, aunque con un triturado rápido antes de servir vuelve a emulsionarse sin problemas.
2. La salsa romescu se puede consumir fría o templada, aunque templada es más inestable la emulsión.
3. Se pueden sustituir todas o parte de las almendras por avellanas.
4. Se puede dar un toque picante añadiendo guindilla.
Salsa Holandesa
Ingredientes:
150 grs. de mantequilla
1 huevo
1 cucharada sopera de limón y sal
Elaboración:
1. Derretir la mantequilla al fuego. Una vez derretida ponerla en un vaso y dejar decantar durante media hora.
2. Una vez decantada eliminar todos los sólidos en suspensión y quedarse con la grasa pura. A este proceso se le llama clarificación de la mantequilla.
3. Poner una olla con agua y hervir. Una vez haya hervido apagar.
4. Poner sobre el rondón un bol procurando que no entre en contacto con el agua.
5. Introducir la yema del huevo y unas gotas de limón. Mezclar con las varillas e ir añadiendo la mantequilla clarificada en hilo fino mezclando enérgicamente con las varillas. La textura de la salsa ha de ser la de una mahonesa templada.
Nota:
1. La mantequilla es una emulsión de agua en grasa. El clarificado tiene como fin romper esa emulsión, separando la parte acuosa con proteínas (sobre todo caseína) de la grasa pura. Es conveniente también clarificar la mantequilla con la que se cocine ya que las proteínas tienen un punto de ebullición inferior que la grasa, por lo que pueden quemarse al calentarse.
2. Es muy importante controlar la temperatura de la mezcla mientras se va haciendo ya que es una salsa que se corta con mucha facilidad. Es conveniente ir sacando el bol de vez en cuando para bajar la temperatura del bol ya que si alcanzamos una temperatura demasiado elevada puede llegar a cuajar.
