martes, 17 de noviembre de 2015

Recetas Gastronomix Día 3

En esta ocasión los alumnos de Gastronomix se han atrevido con un guiso de ternera típico francés como es la "Blanqueta de ternera", unas "Carrilleras de cerdo" todo un clásico de nuestra gastronomía, un "Tartar de carne, steak tartar o steak tartare", una receta también muy tradicional y muy de moda desde hace algunas décadas y por último una deliciosa y suculenta receta de "Pollo asado".


Si os decidís a hacer alguna no dudéis en mandarnos vuestros comentarios y alguna foto para publicarla en nuestras redes sociales ¡nos encantará compartir vuestros avances gastronómicos!

Blanqueta de ternera




Ingredientes:
500 grs. de carne de ternera para guisar
1 dl. vino blanco
Agua
100 grs. de zanahorias
100 grs. de cebollas
10 grs. de ajo
10 grs. de apio
60 grs. de mantequilla
50 grs. de harina
1 dl. de nata
100 grs. de champiñones

Elaboración:
1. Pelar y cortar las verduras en mirepoix.
2. Cortar la carne en trozos regulares. Blanquear la carne y reservar.
3. Rehogar las verduras en un rondón. Añadir el vino y reducir.
4. Una vez reducido el vino añadir la carne blanqueada y mojar con agua.
Cocinar a fuego suave durante 1 hora.
5. Una vez cocinado reservar la carne y colar el caldo.
6. Realizar un roux de 50x50 con el caldo disponible. Mojar con el caldo y levantar hervor. Añadir la carne y terminar la cocción de la misma a fuego suave.
7. Por otra parte lavar y cortar los pies de los champiñones. Cortarlos a cuartos y saltearlos con mantequilla.
8. Una vez terminada la cocción de la carne añadir los champiñones salteados y la nata y dejar reposar 5 min.


Nota:
1. Este plato es uno de los más importantes en la cocina tradicional francesa.
2. Hay que llevar cuidado cuando cocinamos la ternera en la velouté, pues es fácil que se queme si no se remueve cada poco tiempo.
3. Se puede terminar el plato con un sabayón (nata+yema de huevo).
4. Se puede dejar desangrar la ternera 12 horas en leche dentro de la cámara.

Carrillera de cerdo guisada



Ingredientes:
4 ud. de carrilleras de cerdo
150 grs. de zanahorias
150 grs. de cebollas
100 grs. de puerros
2 dientes de ajo
2 dl. de vino tinto
50 gr. de harina
5 cl. de salsa de soja
1 cucharada sopera de agua
1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra
1 cucharada sopera de sal

Elaboración:
1. Limpiar las carrilleras.
2. Salpimentar y enharinar. Freír en aceite las carrilleras en la sartén y escurrir para eliminar el exceso de aceite. Reservar el aceite una vez fritas.
3. Pelar y lavar las verduras. Cortarlas en mirepoix.
4. Con un poco de aceite de freír las carrilleras rehogar las verduras hasta que queden bien doradas.
5. Una vez cocinadas añadir el vino y reducir hasta que evapore.
6. Cuando haya evaporado el vino añadir las carrilleras y rehogar 2 minutos.
7. Cubrir con agua y cocinar por espacio de una hora a fuego suave.
8. Una vez cocinadas separar las carrilleras de las verduras y la salsa y reservar.
9. En un cazo reducir la salsa de soja.
10. Una vez reducida añadir la salsa de las carrilleras colándola para separar las verduras.
11. Reducir la salsa hasta obtener la textura deseada.
12. Añadir las carrilleras y dar un hervor. Servir.

Nota:
1. Se puede realizar la salsa triturando la salsa con las verduras y pasándola por un chino después, aunque hay que tener en cuenta que este proceso hace perder color a la salsa.
2. Se pueden glasear las carrilleras con la salsa reducida al fuego. En ese caso poner las carrilleras sobre una rejilla y pincelarlas cada 3 minutos en horno a 200ºC durante 15 minutos.
3. La salsa de soja es opcional, aunque si se pone habrá que controlar el punto de sal ya que la soja es muy salada.

Steak Tartar

Ingredientes:
200 grs. de solomillo de ternera
50 grs. de chalota
30 grs. de pepinillos
20 grs. de alcaparras
1 huevo
1 cucharada sopera de salsa perrins
1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra
1 cucharada sopera de sal y pimienta negra

Elaboración:
1. Limpiar y picar a cuchillo el solomillo
2. Pelar y cortar las verduras en brunoise fina.
3. Separar la clara de la yema del huevo.
4. Montar la yema de huevo en un bol.
5. A continuación añadir la carne, las verduras picadas y la perrins. Mezclar bien el conjunto y salpimentar.
6. Una vez bien mezclado añadimos aceite de oliva poco a poco tratando de ligar la yema con el aceite.
7. Corregir punto de sal y servir con la ayuda de un molde.

Nota:
1. Es importante que la carne quede cortada y no machacada. Para ello es imprescindible tener bien afilado el cuchillo.
2. Se puede añadir un toque de tabasco o wasabi si nos gusta el picante.
3. Importante que la mezcla esté siempre bien fría.

Pollo asado



Ingredientes:
2 ud. de muslos de pollo
200 grs. de cebolla
20 grs. de ajo
1 hoja de laurel
1 corteza de peladura de limón
1 rama de romero
1 dl. de vino blanco
2 dl. de fondo blanco
1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra
1 cucharada sopera de sal

Elaboración:
1. Eliminar los posibles restos de plumas y cañones, sobre todo en la parte inferior, bien con un cuchillo o con un soplete.
2. Retirar el exceso de piel o de grasa.
3. Salpimentar los muslos y untarlos con aceite.
4. Pelar y cortar la cebolla en juliana y laminar el ajo.
5. Disponer en una bandeja de horno las verduras con las hierbas aromáticas, el fondo y el vino.
6. Sobre ésta disponer unas rejillas y depositar los muslos con la piel hacia arriba.
7. Introducir las dos bandejas en el horno precalentado a 180ºCdurante 40-50 minutos. Regar los muslos cada 5-10 minutos con el caldo de la bandeja.

Nota:
1. Se puede cocinar todo en la misma bandeja, llevando cuidado de poner el pollo encima del resto de ingredientes.