Entrevista con Miguel de Soto

Miguel de Soto comenzó su carrera en hostelería con Martín Berasategui en octubre de 2008, estuvo 6 años al lado de Martín y también colaborando en el programa de Robin Food. En el año 2014 se incorporó en la escuela de Paco Torreblanca y en la actualidad está desarrollando un proyecto para montar una escuela en China donde se irá como profesor titular de la escuela.

Después de dar dos Master Class a los alumnos del Proyecto Gastronomix, le hemos entrevistado para conocerle un poco mejor.

¿Desde cuándo tu pasión por la repostería? 
Pues surgió poco a poco la verdad pues en un principio no pensé que me gustaría tanto. Fue Martín Berasategui quien me dijo que me fuera con el mejor pastelero de España y hoy en día no me arrepiento nada de nada.

Has trabajado con grandes cocineros antes de dedicarte al mundo de la repostería, ¿Qué ha significado para ti trabajar con Martín Berasategui uno de los chefs más importantes de nuestro país? 
¿Qué me ha parecido? Jeje, ¡buena pregunta! Después de mi familia Martín me lo ha dado todo la verdad, me ha cambiado la vida de corazón, me ha abierto las puertas de un mundo increíble como es el mundo y oficio de la  hostelería  y nunca podré agradecérselo como se merece. ¿Qué me ha parecido? Un verdadero HONOR y lo digo con letras mayúsculas.

Siempre se dice que la repostería es un arte y un oficio muy complejo ¿qué consejo darías a aquellos que quieren especializarse en este sector?
Que se fijen muy bien en cada detalle y que lo más importante en la pastelería es saber el porqué de las cosas, sabiendo solo esto podrán arreglar muchísimas cosas dentro de este mundo.

En el mundo de la repostería siempre está asociado a países como Francia o Italia, ¿Crees que en España existe una repostería de calidad que no hemos sabido exportar a otros países?
Por supuesto existe una pastelería de calidad en España, pero aún no sé el motivo por el que no se ha conocido en todo el mundo, aunque, poco a poco, se va conociendo cada vez más y seguro que algún día, no muy lejano, dará un boom increíble.

Miguel, ¿cómo ha sido el primer contacto con los alumnos de Proyecto Gastronomix?
El primer contacto con los alumnos me ha asustado la verdad más que nada porque son jóvenes con muchas muchas ganas y no sé si estaría a la altura…

En la actualidad estás trabajando con Paco Torreblanca, uno de los maestros artesanos mejor valorados de España y Europa, ¿cómo es el día a día junto a Paco?
¡Maravilloso! La verdad, con Paco Torreblanca nunca se deja de aprender, es maravilloso, cada día te sorprende con algo distinto y además es una persona increíble y cercana, y con un corazón enorme. ¡¡Yo lo quiero muchísimo!!

¿Qué consejo darías a los alumnos de Proyecto Gastronomix? 
Solo les voy a dar un consejo, que disfruten, que vivan este mundo con alegría y pasión porque al principio es duro pero una vez acostumbrado es increíble.

Gastronomix: Master Class de Pastelería

Este sábado en Gastronomix disfrutaron de una clase muy dulce. Miguel Soto volvió a la escuela para dar una Master Class de Pastelería que hizo las delicias de los alumnos: la clásica crema pastelera, la innovadora pasta de fruta de frambuesa o la tarta de San Marcos no tienen secretos para nuestros chicos ¿y para ti? Aquí tienes las recetas para que puedas hacer estos fantásticos postres.

Bizcocho sin harina
500 gr claras
170 gr azúcar
100 gr yemas
120 gr mantequilla

En primer lugar, monta las claras con el azúcar a punto de nieve. Por otro lado, monta las yemas y se las añades al merengue. Tanto las claras como las yemas las puedes montar con un batidor a mano o una batidora eléctrica.
Añade la mantequilla en pomada a la mezcla anterior cuidadosamente y cuécelo a 210º durante 7 minutos aproximadamente.
Si quieres hacer un bizcocho de chocolate sin harina, simplemente añade 500g de chocolate fundido junto con la mantequilla pomada. Mezcla estos dos ingredientes primero, y a continuación los añades a la mezcla preparada anteriormente.

Pasta de Fruta de Frambuesa
430 gr Puré frambuesa
107 gr Azúcar
11 gr Pectina manzana (pectina nh)
21 gr de zumo de limón

Previamente mezclaremos la pectina con el azúcar. A continuación se calentara el puré de frambuesa junto con la pectina y el azúcar hasta que hierva, una vez hervido le echaremos el zumo de limón y esperaremos a que vuelva a hervir. Una vez hervido lo enfriaremos sobre un recipiente plano y dejaremos reposar hasta que tenga la textura deseada.

Tarta de San Marcos

BIZCOCHO DE CHOCOLATE AL AGUA

65 gr yemas (3 o 4 unid.)
135 gr azúcar
35 gr agua
135 gr claras (3 unid) 
115 gr harina floja
17 gr cacao

Montar las yemas con la mitad del azúcar, cuando estén semimontadas agregar el agua poco a poco.
Montar las claras con los otros 67g de azúcar.
Mezclar la base de las yemas con la base de las claras.
Agregar la harina y el cacao lentamente, y mezclar con cuidado.
Extender sobre una bandeja con papel de horno y cocer.
Cocer en el horno a una temperatura de 240º C, durante 10 minutos aproximadamente.

TRUFA

500 ml nata
50g azúcar
25g cacao en polvo

Mezclar todos los ingredientes y montar en la batidora hasta obtener una textura cremosa.

NATA

500 ml nata
50g azúcar

Mezclar todos los ingredientes y montar en la batidora hasta obtener una textura cremosa.

YEMA TOSTADA

240 gr huevo
240 gr azúcar
20 grs maizena
2 grs cremor tártaro

Mezclamos la maizena con el cremor tártaro. En otro bol mezclamos el huevo con el azúcar. Una vez echa la pasta del huevo y el azúcar lo mezclamos con el resto de ingredientes. Y lo cocemos en el microondas hasta tener la textura deseada.

ALMÍBAR DE RON

250 ml agua
100 gr azúcar
3 gr ron

Mezclar el agua con el azúcar en un cazo, poner al fuego hasta que llegue al punto de ebullición y retíralo. Cuando este frío añadir el ron. Para su conservación guardar en el frigorífico.

Montaje 

Poner sobre una bandeja una lámina de bizcocho blanco y la bañamos con la ayuda de un pincel con el almíbar de ron. Seguidamente colocar con la ayuda de una manga pastelera una capa de nata montada y la alisamos con una espátula. Colocar encima otro bizcocho de chocolate y bañamos con almíbar de ron. Otra capa de trufa utilizando el mismo sistema y acabamos colocando otro bizcocho de chocolate bañado con almíbar.
Dejar en el congelador y cuando este bien congelado darle la vuelta y colocar una fina capa de crema de yema sobre el bizcocho blanco y caramelizar con azúcar en grano. Cortar las porciones del tamaño deseado y decorar al gusto.

Crema Pastelera
250 gr azúcar
250 gr nata
750 gr leche
80 gr almidón de maíz (maizena)
144 gr yemas (8 unid)

Separa las yemas de las claras. Calienta en un cazo la leche, la nata y la mitad del azúcar. Si quieres puedes añadir una rama de vainilla, ábrela y raspa el interior con un cuchillo. Echa tanto la rama como la pulpa en la leche. Mezcla el almidón de maíz  con la otra mitad de azúcar y las yemas en un cazo. Llévalo a punto de ebullición y muévelo constantemente pero sin violencia. Si se te ha hecho algún grumo, pásala por un colador. Añade la primera mezcla (más líquida) a la segunda. Hazlo poco  a poco, y moviendo continuamente. Ponla a hervir y a continuación enfríala en un mármol. Recógela en un recipiente y tápala con papel de plástico a piel, es decir, sin que haya nada de aire entre el plástico y la crema.  Esta crema se puede aromatizar con canela, limón, vainilla (como he dicho antes), etc. Si le quieres poner canela o azafrán, recuerda que es mejor que pongas las ramas o los pistilos junto con la leche y la calientes, antes de mezclarla con otros ingredientes. Así será más fácil de colar. Si lo haces un día antes tendrá mucho más aroma.

 

Gastronomix: Master Class de Panadería

El pásado sábado los alumnos de Gastronomix recibieron una Master Class de Panadería a cargo de Miguel del Soto, colaborador en la actualidad de Paco Torreblanca, que ostenta el título de Mejor Maestro Artesano Pastelero de Europa así como el premio al Mejor Pastelero de Postres de Restaurante de España.
¡Todo un lujo!

¡Estas son las recetas por si te animas a cocinar tu propio pan!


Pan de hamburguesa
625 gr Harina
375 gr Agua
2 ud Huevo (50 gr para la masa)
40 gr Azúcar
30 gr Mantequilla
15 gr Sal
5 gr Levadura seca
c/s Sésamo

En un bol, mezclamos el agua, huevo y la mantequilla fundida.
En otro bol mezclamos los sólidos: harina, levadura, sal y azúcar
Los juntamos todo en un bol y con la ayuda de una paleta mezclamos hasta que coja cuerpo. Tenemos que tener en cuenta que es una masa pegajosa y que a medida que la horneamos cojera mas cuerpo, tenemos que evitar añadir harina para que quede esponjoso y ligero.
Amasamos la mezcla con las manos
Una vez realizada la masa disponemos en un bol untado en aceite y dejamos levar por espacio de 2 hora (en función de la tº tardaremos mas o menos tiempo.
Cuando haya duplicado su volumen bajamos la masa y nos disponemos a formar los panecillos
Disponemos la masa encima del banco de trabajo y la pesamos, dividimos en las cantidades deseadas para su proporcionar.
Boleamos y dejamos reposar  en una bandeja para luego hornear, cubrimos con papel de horno y dejamos reposar un hora, cubierto con papel film.
Batimos un huevo y precalentamos el horno a 180º
Una vez fermentado comprobaremos hundiendo el dedo en la masa si este se queda  marcado procedemos a pintar con huevo para su horneado
Espolvoreamos el sésamo yo las especies deseadas
Horneamos unos 17 min hasta que queden bien dorados.

NOTA:
No olvidéis la sal.

Pan de ajo
500 gr Harina fuerte
4 ud Huevos
c/s Ajo en polvo
10 ud Dientes de ajo
c/s Azúcar
c/s Harina para amasar
285 ml Leche
40 gr Mantequilla
25 gr Levadura prensada
c/s Sal

Pelamos los ajos, troceamos y los cocemos en leche.  Una vez cocidos trituramos con la leche. En esta mezcla diluimos la levadura con cuidado que no esté muy caliente la mezcla.
Disponemos toda la harina en un bol añadimos azúcar y la sal, la mantequilla enpomada
Añadimos la leche a la mezcla y con la mano amasamos, añadimos un huevo, cuando esta coja textura pasamos a trabajarla en el banco para amasarla más cómodamente.
Espolvoreamos con harina y trabajamos hasta que se quede una masa elástica y no se quede pegada. 
Cuanto tengamos la masa lista separamos en los trozos que deseamos unos 4 estaría bien. Separamos y damos la forma deseada, realizamos unos cortes superficiales y dejamos fermentar por 40 min para que actué la levadura.
Una vez fermentados pintamos con el otro huevo para proceder a hornear los mismos.
Horneamos a 180º C durante 15 – 19 min y dejamos que templen.
Reposamos 15 - 20 min y listos para consumir.

NOTA:
No olvidéis la sal.


Pan de soda
400 gr Harina integral
75 gr Harina blanca
25 gr Copos de avena
9 gr Sal
9 gr Bicarbonato
25 gr Miel
25 gr Mantequilla
500 ml Yogur

Precalentar el horno 230º
Mezclar las harinas, la avena y la sal.
Añadimos el bicarbonato, en un bol grande y mezclamos hasta que se quede homogéneo.
Añadimos la mantequilla fundida, miel y el yogur.
Amasamos hasta que quede homogéneo.
En un molde espolvoreamos harina para que al cocinarlo este no se pegue.
Dejamos reposar por 10 min
Realizamos cuatro cortes en la superficie con la ayuda de un cuchillo y horneamos por 20 min a 200º.

NOTA:
El tiempo de cocción dependerá del tamaño del pan.
Dependiendo el horno que utilicemos debemos de tener cuidado no se tueste demasiado por la parte inferior.
No olvidéis la sal.







 




  

¿Por qué son tan importantes las legumbres?

Las legumbres constituyen un grupo de alimentos muy homogéneo, constituido por los frutos secos de las leguminosas. Dentro de este grupo, las alubias, los garbanzos y las lentejas son las especies de mayor importancia en la alimentación humana.

Las legumbres, es uno de los platos fundamentales en la dieta mediterránea ya que son una fuente importante de nutrientes y además no aportan casi nada de grasa.

Son una fuente importante de hidratos de carbono, proteínas, fibra, hierro, vitaminas del grupo B y, aunque siempre se ha pensado lo contrario, apenas aportan grasa, ya que no supera el 4% de su composición, y las que tiene son en su mayoría insaturadas (a excepción, de la soja que cuenta con unos aproximadamente 23 gramos de lípidos en 100 gramos).

Son muy ricas en glúcidos, principalmente en almidón (alrededor del 50%). Por lo tanto son muy energéticas a pesar de su escasa proporción en lípidos (un 2%, excepto los garbanzos que llegan al 5%).

El contenido en proteínas de las legumbres es elevado, pero sin embargo éstas son de bajo valor biológico, es decir, carecen de algunos de los aminoácidos esenciales para la alimentación humana (metionina, cisteína y triptófano). Estas deficiencias de aminoácidos pueden ser compensadas de una manera muy sencilla mediante la combinación de estas con otros alimentos como los cereales que poseen los aminoácidos que les faltan a las legumbres, dando lugar esta combinación a proteínas de elevado valor biológico. La asociación culinaria de legumbres con carne, pescado o huevos proporciona un importante equilibrio de nutrientes.

Por otro lado, también aportan fibra, importante para facilitar el proceso de digestión, además de ayudar a reducir los niveles de colesterol LDL, también conocido como colesterol “malo”.

Entre los principales minerales que aportan, podemos encontrar, el calcio, el hierro, el magnesio y el zinc, y entre las vitaminas, la niacina y el ácido fólico, especialmente en los garbanzos, y la vitamina B6 en lentejas y alubias.

 

Roscón de Reyes: un clásico

Para la masa madre: 

• 150 gr de harina de gran fuerza 

• 100 ml de leche entera tibia 

• 12,5 gr de levadura fresca prensada de panadería 

Para el roscón: 

• 550 g de harina de gran fuerza 

• 100 ml de leche entera tibia 

• 25 g de levadura fresca prensada de panadería 

• 3 huevos 

• La ralladura de una naranja y un limón 

• 100 g de mantequilla en pomada 

• 30 ml de esencia de Azahar 

• 2 cucharadas de ron añejo 

• Una cucharada de esencia de vainilla 

• 200 g de azúcar 

• 1/2 cucharada de sal 

Para decorar: 

• 1 Huevo 

• 1 cucharada de leche 

• 100 g de azúcar 

• 2 cucharadas de agua 

• Frutas escarchadas 

• Una sorpresa 

ELABORACIÓN DE LA MASA MADRE: 

1. Ponemos en un cuenco pequeño la leche tibia o templada y diluimos en ella la levadura fresca prensada. En otro cuenco echamos la harina de gran fuerza, hacemos un hueco en el centro y añadimos la leche con la levadura diluida. Mezclamos bien con una cuchara o tenedor y luego seguimos mezclando con las manos. Hacemos una bola con la masa y rajamos con un cuchillo afilado haciendo una cruz en la parte de arriba, con esto conseguimos que se rompa la masa y suba antes. 

2. Cogemos un bol grande y lo llenamos con agua tibia. Sumergimos la bola de masa madre que caerá hasta el fondo. Cuando pasen unos 10 minutos la masa deberá subir y doblar su tamaño (ayudada por el agua tibia). Cuando esté flotando ya se puede utilizar para incorporar a la masa que os explico a continuación. La sacamos del agua y reservamos. 

ELABORACIÓN DE LA MASA DEL ROSCÓN: 

1. Ponemos en un bol grande la harina de gran fuerza previamente tamizada. Dejamos unas 4 cucharadas de harina separadas para ir engordando la masa. 

2. Mientras, rallamos la piel de un limón y una naranja, reservamos en un plato para añadir a los huevos. 

3. Mezclamos en otro cuenco los huevos con el azúcar, la ralladura del limón y la naranja, la cucharada de esencia de vainilla, la sal y la cucharada de ron. Batimos los huevos. 

4. Ponemos en un cuenco pequeño la leche tibia que nos queda y diluimos en ella el resto de la levadura fresca prensada de panadería (25 g). En el centro de la harina hacemos un hoyo y echamos la mezcla anterior con los huevos y la leche con la levadura. Batimos con una cuchara de madera desde el centro hacia afuera y vamos poco a poco mezclando con la harina. 

5. Añadimos la mantequilla a temperatura ambiente, la esencia de azahar y la masa madre que tenemos reservada. Seguimos amasando durante unos 5 minutos. Por ahora será una mezcla pegajosa pero firme. 

6. Comenzamos a amasar con las manos aceitadas. 

7. Poco a poco podremos manipular la masa con más rapidez, se irá quedando elástica y homogénea. Este proceso tarda unos 10 minutos. 

8. Hacemos una bola con la masa y la introducimos en un bol grande previamente enharinado. Tapamos el bol con un trapo de algodón y lo dejaremos en la nevera unas 12 horas. Lo ideal es hacerlo la noche del día anterior y dejarlo toda la noche en la nevera, al día siguiente la masa estará perfecta. 

PREPARACIÓN FINAL DEL ROSCÓN, HORNEADO Y PRESENTACIÓN: 

1. Vamos a darle forma al roscón introduciendo los dedos en el centro y vamos agrandando el agujero hasta que adquiera la dimensión que queramos. Podéis poner un vaso previamente aceitado en medio para que no se cierre la masa y luego lo quitáis cuando vaya al horno. 

2. Ahora es cuando podéis colocar la sorpresa. Una vez dada la forma e introducido el detalle, colocamos sobre una bandeja de horno en la que habremos puesto papel vegetal, y lo cubrimos con el paño de algodón para que no se reseque mientras crece. Dejamos reposar durante dos horitas hasta que el roscón doble su tamaño. 

3. Batimos los huevos y añadimos unas gotas de leche y lo pintamos con esa mezcla. 

4. Es el momento de agregar las frutas escarchadas al gusto. Al mismo tiempo, preparamos el azúcar humedecido. Ponemos en un cuenco el azúcar granulado y vamos agregando gotitas de agua, mezclamos con los dedos y cuando esté bien apelmazado, esparcimos sobre el roscón. 

5. Precalentamos el horno a 200°, temperatura arriba y abajo. El tiempo de horneado es de 18 a 20 minutos a 180º pero depende del horno. Bajamos la temperatura a 170° los últimos 10 minutos de cocción y si vemos que se tuesta demasiado ponemos un poco de papel de aluminio por encima hasta que acabe de hornear.