Os presentamos estas cinco impresionantes recetas elaboradas por los alumnos de Gastronomix, siempre con los productos de máxima calidad del MCHM
¡No pierdas más tiempo y anímate con alguna de ellas!
Nuestro Solomillo Wellington
Ingredientes
4 discos Placas de hojaldre
350 gr Solomillo de ternera
Pasta de higadillos
200 gr Hígado de ave
100 gr Hígado de cerdo
10 gr Manteca
30 gr Cebolla
15 gr Mantequilla
1 l Leche
35 cl Oporto
c/s Sal
c/s Pimienta
Setas salteadas con sabayón
125 gr Setas frescas de temporada
1 ud Yemas de huevo
c/s Romero fresco
c/s Sal maldon
c/s AOVE
c/s Pimienta blanca
130 gr Patatas
4 dts Ajo
35 ml Vino blanco
c/s Sal
C/s AOVE
Elaboración
Pasta de higadillos al oporto.
1. Ponemos a remojo los hígados de cerdo y ave en leche durante 1 hora.
2. Cortamos la cebolla en brunoise y un diente de ajo, en un cazo con la manteca y la mantequilla sofreímos la cebolla y el ajo.
3. Cuando este sofrito añadimos los hígados previamente escurridos.
4. Rehogamos los hígados y mojamos con oporto, dejamos reducir.
5. Cuando esto haya reducido a trituramos en el robot de cocina y ponemos a punto de sal, dejamos la pasta enfriar en el frigorífico por unas horas.
Setas salteadas con sabayón al romero
1. Limpiamos las setas de temporada para quitarles el exceso de arena que puedan tener.
2. Picamos el cebollino y las hojas de romero.
3. En un bowl disponemos una yema de huevo, el romero picado, con la ayuda de una varilla la rompemos hasta que monte el doble de su volumen.
4. En una sarten con AOVE y un poco de ajo salteamos las mismas.
5. Una vez salteadas las salamos y añadimos el cebollino picado.
6. Cuando tengamos las setas salteadas napamos con el sabayón de romero y con sal maldon y listo para consumir.
Placas de hojaldre
1. Cortamos los discos del hojaldre en la medida que nos acople con el tamaño del solomillo de ternera, de manera que quede con 0,5 cm de sobra alrededor del solomillo.
2. Horneamos el disco y dejándolo que suba y siguiendo las instrucciones del fabricante.
3. Una vez horneado cortamos por la mitad y reservamos.
Solomillo de ternera
1. Cortamos en discos del tamaño deseado y reservamos.
2. Para terminar, marcamos en la plancha y dejamos al punto deseado para emplatar.
Patatas con ajo
1. Pelamos y cortamos las patatas en puente nuevo (5cm x 2 cm)
2. En una sartén con aceite las pochamos hasta que queden blandas y reservamos.
3. En un cazo ponemos los dientes de ajo cortados en láminas, sofreímos y añadimos el vino blanco.
4. Dejamos reducir y trituramos con la batidora de mano hasta dejar una pasta hecha.
5. Para terminar, freímos las patatas en aceite a 180º y sacamos a un papel absorbente.
6. En un bol mezclamos con la pasta de ajo y salamos.
7. Y listos para consumir
A la hora del servicio
Patatas con ajo
1. Las patatas pochadas
2. La pasta de ajo
Solomillo
1. Discos de hojaldre
2. Medallones de solomillo
Setas salteadas
1. Setas salteadas con ajo y cebollino
2. Sabayón al romero
Pasta de higadillos
1. La pasta de higadillo reposada
Para emplatar
Tenemos las patatas fritas con la salsa de ajo se guarnición.
Con los discos de hojaldre untamos la pasta de higadillos en la parte de abajo, disponemos el solomillo marcado encima del disco.
Las setas salteadas la disponemos encima del solomillo y napamos con el sabayón, disponemos la parte superior del hojaldre sin tapar todo el solomillo y listo para consumir.
Nota
1. Cuidado con el punto de la carne
2. Podemos pintar el hojaldre con huevo al hornearlo
Ensalada de mollejas y frutos rojos
Ingredientes
3 ud Mollejas de pato
Para el salteado
0,050 gr Fresas
0,01 gr Albaricoque
0,01 gr Pasas
0,06 gr Naranja
c/s Ajo fresco
0,02 gr Rábanos
0,08 gr Tomate
c/s Micro mézclum
Para la vinagreta
c/s Cebollino
c/s Albahaca
100 gr AOVE
0,25 gr Zumo de limón
1 ud Manzana
Mollejas de pato
Limpiamos el exceso de grasa
Reservamos a temperatura ambiente sin la grasa
Mantenemos filmada hasta la hora del servicio.
Para el salteado
Ponemos a hidratar las pasas y el albaricoque para el servicio.
Limpiamos las fresas enteras y le cortamos el pedículo y reservamos.
Las cortamos en 4 y reservamos filmadas.
Limpiamos los rábanos y cortamos finamente, reservamos en agua fría con hielo.
Pelamos el tomate y cortamos en brunoise y reservamos para el servicio.
Pelamos las naranjas y sacamos los gajos enteros y sin piel, reservamos en su propio jugo para el servicio.
Con todos los ingredientes.
Vinagreta
Exprimimos el zumo de limón y reservamos.
Picamos el cebollino y la albahaca.
Realizamos la mezcla con AOVE sal pimentamos y reservamos.
A la hora del servicio
Limpiamos y cortamos la manzana con la ayuda de un pelador para que queden laminas finas y lo más largas posibles.
En una sartén salteamos las pasas, albaricoques, ajo, tomates y las fresas. Para darles un toque de calor.
Añadimos la vinagreta al salteado y listo para emplatar.
Para emplatar
Manzana cortada
Micro mézclum
Gajos de naranja
Salteado
Mollejas de pato
Rábanos laminados
Nota
1. No olvidéis la sal
Pasta con acelgas y papada ibérica
Ingredientes
Para el licuado verde
Acelgas frescas
Fondo de ave
Espinaca
Para la pasta
Ajos tiernos
Ajo morado
Tomate natural
Licuado verde
Para la papada
Papada de cerdo ibérica
Para el huevo a baja temperatura
Huevo
Crujiente de espinaca
Hojas de espinaca fresca
Para el licuado verde
1. Con la ayuda de una licuadora y con los ingredientes arriba indicados procederemos a realizar un licuado con los mismos.
2. En el caso de no tener licuadora lo podemos realizar con la ayuda de una trituradora y colando lo después.
3. El fondo de ave lo utilizaremos para alargar el licuado y darle mayor o menor consistencia en función del espesor que nos quede después de su triturado.
Para la papada ibérica
1. Con la ayuda de la corta fiambres cortaremos en láminas lo más finas posibles y dispondremos en papel sulfurizado para su utilización en el momento del servicio.
Para el huevo a baja temperatura
1. Con la ayuda de un ronner o horno rational pondremos los huevos a cocinar por 40 min a 63º al vapor con tº controlada.
2. Preparamos flaneras encamisadas con aceite para que no se pegue en huevo en las mismas.
3. Una vez cocinados los cascaremos en flaneras uno a uno para su mantenimiento y regeneración de los mismos a la hora del servicio.
4. Cuidado al romperlos ya que si se rompe la yema no servirán para el servicio
Crujiente de espinaca
1. Seleccionamos las hojas de espinacas que se encuentren mejor (enteras).
2. Ponemos las hojas en una sarten con aceite desde frio y ponemos al fuego.
3. Cuando este se empieza a calentar vamos controlando las hojas para que no se quemen y cando estas no tengas humadas sacaremos a papel de cocina y reservaremos para el servicio.
A la hora del servicio
Tendremos que tener preparados:
1. Sofrito de la pasta
2. Pasta cocinada y enfriada
3. Papada laminada por raciones en papel sulfurizado
4. Crujientes de espinacas
5. Huevos cocinados en flaneras.
Para el emplatado
1. Saltaremos la pasta.
2. En el plato realizaremos un nido dejando sitio en el medio para poner el huevo.
3. Encima del huevo disponemos las láminas de papada ibérica y con un soplete las doramos.
4. Encima de estas colocaremos los crujientes de espinacas para la decoración del mismo y listo para consumir.
Nota
1. No olvidéis la sal
Pescado con habas y mejillón
Ingredientes
Para la velouté
c/s Caldo de mejillones
1 l Caldo de pescado
c/s Ajo
120 gr Harina
120 gr Mantequilla
80 gr Cebolla
c/s Perejil picado
Para el salteado
100 gr Habas frescas
30 ud Mejillones
c/s Cebollino picado
Para la lubina o merluza
1,150 kg Pescado
c/s Caldo pescado
c/s AOVE
Para la velouté de mejillón
1. Abrimos los mejillones al vapor y separamos las cascaras.Reservamos el jugo de cocción de los mismos. Reservamos los mejillones.
2. Picamos la cebolla y el ajo en brunoise.
3. En un rondón sofreímos la cebolla y el ajo. Cuando este bien dorado añadimos la harina y tostamos.
4. Con el jugo de la cocción del mejillón añadimos a la roux y ligamos la salsa (en el caso de que nos saliera poco podemos utilizar fumet) añadimos el perejil picado
5. Cocinamos por 10 min y trituramos y pasamos por un fino.
Para el salteado de habas
1. Pelamos las habas frescas y reservamos.
2. Escaldamos las mismas en agua hirviendo y rápidamente enfriamos.
3. En una sarten con un poco de aceite salteamos las habas y los mejillones.
Para el pescado
1. Limpiamos el pescado.
2. Marcamos por el lado de la piel y cuando este dorado lo sacamos y reservamos.
3. A la hora del servicio regeneramos en el horno con un poco de fumet en la base de la bandeja para que este no se seque y quede jugoso.
La hora del servicio
1. Tendremos la veloute a punto
2. Una sarten pasa saltear los mejillones y las habas
3. El pescado en bandejas para regenerar en el horno
Nota:
1. No olvidéis la sal
Cuajada de mascarpone y piña
Ingredientes
400 gr Leche entera
150 gr Nata líquida
80 gr Mascarpone
55 gr Azúcar
1 ud Cuajada en polvo
400 gr Piña
50 gr Mantequilla
100 gr Azúcar moreno
c/s Grosellas
c/s Piña lio
Para la cuajada
1. Ponemos a calentar la leche en un cazo.
2. Por otro lado, calentamos en un bowl la nata, mascarpone y el azúcar y mezclamos con la ayuda de unas varillas.
3. Preparamos los moldes donde vayamos a introducir la cuajada
(si no son antiadherentes forramos con film).
4. Cuando la leche este a 90º incorporamos la mezcla del mascarpone y mezclamos.
5. Incorporamos el sobre de cuajada y vertemos en los recipientes deseados.
6. Dejamos reposar en la cámara o congelador para que se enfrié y cuaje.
Para la piña
1. Cortamos la piña en trozos.
2. En una sarten derretimos la mantequilla.
3. Añadimos el azúcar moreno y hacemos un caramelo.
4. Añadimos la piña y caramelizamos.
5. Dejamos reposar para que se enfrié.
A la hora del servicio
1. Desmoldamos la cuajada y emplatamos en el caso de que nos sean moldes individuales racionamos las porciones.
2. Tendremos la piña caramelizada
3. Unas hojas de mente y grosella o frutos rojos para decorar.
4. El caramelo sobrante de la caramelizar la piña.
Nota
1. No olvidéis la sal
