El pasado viernes 6 de mayo, el chef Carlos Sancanuto, director de la Escuela-Cantina Gastronomix y perteneciente a la primera promoción del Basque Culinary Center, fue el encargado de juzgar los platos finalistas de nuestro concurso de recetas "Combate de Cocinillas".
Los participantes pudieron terminar de preparar sus platos en el propio mercado para darles ese toque ganador que necesitaban.
Aunque las tres recetas tenían la calidad y originalidad requeridas, finalmente el primer premio se lo llevó el "Milhojas de ibérico con sus verduras en puré", de Roberto Sainz-Trápaga, por su especial combinación de sabores y por su cuidada presentación.
El segundo y tercer premio fueron respectivamente para la "Pularda rellena de paté de jabalí, pistachos, chalotas y panceta, con salsa de trufa y acompañamiento de setas de temporada" de Teresa salas y para la "Merluza a la mallorquina" de Mª del Mar Alvear Campuzano.
Aprovechamos la ocasión para dar las gracias a todos los que habéis participado en el concurso enviando vuestras recetas ¡muchas gracias!
Y como todo estaba tan rico, aquí os dejamos las recetas para que os animéis a realizarlas en casa, ¡siempre con producto del mercado para que queden perfectas!
Milhojas de ibérico con sus verduras en puré.
Roberto Sainz Trápaga
Este es un plato de inspiración mexicana. No porque me lo haya propuesto sino por como ha ido evolucionando hasta llegar al resultado final.
La preparación dura unas nueve horas pero durante este tiempo no es necesario más que estar un poco pendiente del horno. Se puede hacer por etapas, e incluso preparar y guardar para otro día.
Ingredientes:
- Una aguja de cerdo ibérico
- Dos puerros
- Dos cebollas
- Una rama de apio
- Un pimiento rojo
- Dos zanahorias
- Dos nabos
- Cuatro tomates
- Un pimiento choricero
- Un chile chipotle (opcional)
- Una cebolla roja
- Una patata grande
- Tres granos de pimienta
- Cilantro fresco
- Sal
Preparación:
Pedimos al carnicero que nos limpie la aguja pero que no la ate. La salamos y colocamos en una fuente de horno rodeada de las verduras (a excepción de la patata, la cebolla roja y la lima) partidas en trozos grandes, incluidos el pimiento choricero y, en su caso, el chile chipotle. Salamos las verduras por encima, añadimos el laurel y la pimienta, e introducimos la bandeja en el horno precalentado a 175°. Cuando hayan transcurrido cuarenta y cinco minutos reducimos la temperatura a 125°, la mantenemos durante otras tres horas y media, apagamos el horno y, sin abrirlo, esperamos a que se enfríe (tardará otras tantas horas).
Mientras tengamos el horno encendido es posible que debamos añadir algo de líquido para evitar que se sequen las verduras (puede ser un vino blanco rancio, o seco, o, sencillamente, agua), aunque debemos procurar que no haya un caldo sino tan sólo un mínimo fondo líquido en la fuente.
Picamos la cebolla roja y la ponemos en remojo con el zumo de la lima.
Pelamos y lavamos la patata, la cortamos en lonchas de tres milímetros de espesor y las confitamos hasta que estén muy tiernas.
Cuando la carne esté a una temperatura de unos treinta y cinco grados la desbaratamos con las manos, separando toda la grasa, venas, nervios, etc., y la cortamos a cuchillo en trozos de un centímetro de lado.
Hacemos un puré muy fino con las verduras.
Montaje:
Para montar el plato debemos separar una cuarta parte del puré, que calentaremos en un cazo, y calentar aparte la carne mezclada con el resto del puré.
Cuando la carne esté caliente la separamos del fuego y la mezclamos con la cebolla roja que habrá estado macerándose al menos un par de horas en el zumo de lima.
Colocamos un molde redondo en un plato blanco, pintamos el fondo con puré y colocamos encima una rebanada de patata confitada. Rellenamos un tercio del molde con la carne y colocamos otra rebanada de patata confitada, rellenamos un segundo tercio del molde con carne y colocamos otra rebanada de patata confitada, y por último rellenamos el resto del molde con el puré de verduras.
Retiramos el molde y añadimos cilantro picado por encima.
Pularda rellena de paté de jabalí, pistachos, chalotas y panceta, con salsa de trufa y acompañamiento de setas de temporada.
Teresa Salas
Ingredientes:
Pularda rellena:
- Una malla de chalotas
- 300 gr de pistachos tostados picados
- Media lata de paté de jabalí
- 150 grs de panceta picada.
- Una pularda de aprox 1,5 kgs.
Salsa de trufa:
- 1 cebolleta
- 1 vaso de vino oloroso
- 500 ml de caldo de ave
- 2 cucharadas de maicena
- 2 trufas negras
- 1 chorrito de nata líquida
Setas salteadas
- 400 gr Setas de temporada
- Ajo
Preparación:
Empezaremos por preparar el relleno para lo cual, picamos en taquitos la panceta y llevamos a una sartén a fuego medio para que vaya soltando la grasa y quede ligeramente tostada. Una vez tostada, reservamos y conservamos toda la grasa que ha soltado donde pocharemos las chalotas previamente picadas muy finas (a fuego medio). Salpimentamos las chalotas. Una vez pochadas, bajamos el fuego, añadimos los pistachos e integramos bien, a continuación añadimos la panceta reservada y por último el paté. Integramos todo muy bien, comprobamos el punto de sal y pimienta y reservamos en un bol, dejando que se atempere un poco.
A continuación rellenaremos la pularda que debe estar previamente deshuesada. Para ello, iremos introduciendo el relleno por el orificio trasero del ave que debe quedar compacto pero no demasiado saturado. Cosemos el orificio del ave y antes de bridarla la untamos con aceite, sal y pimienta. Finalmente bridamos e introducimos en el horno durante aproximadamente una hora a 180º.
Mientras se va cocinando en el horno, vamos preparando nuestra salsa de trufa. Para ello picamos la cebolleta y ponemos en un cazo a que claree, le añadimos el vino oloroso y reducimos hasta 1/4 de su volumen, después añadimos el caldo (podemos hacerlo aprovechando las carcasas de la pularda) y cocemos hasta que reduzca a la mitad. Diluimos la maicena en agua fría y la incorporamos al cazo removiendo hasta que espese. Añadimos la trufa rallada y la nata y salpimentamos.
Transcurrido el tiempo, sacamos la pularda del horno y la dejamos reposando cubierta de papel aluminio y un paño.
Mientras la carne reposa vamos preparando el salteado de setas. Para ello picamos fino el ajo, añadimos a una sartén caliente con aceite y dejamos que se tueste. Una vez el ajo está ligeramente tostado, salteamos las setas y salpimentamos.
Una vez la pularda se haya atemperado podemos retirar los hilos y cortarla tratando de hacer filetes transversales de manera que el relleno quede en el interior y alrededor la carne. Para el emplatado servimos un par de filetes en el plato y salseamos ligeramente por encima y acompañamos con las setas.
OBSERVACIONES: tiempo del horno varía según el tamaño del ave. Sal, pimienta y otras especias se incluyen al gusto. Solo se utilizará aceite para pochar la cebolleta de la salsa y para saltear las setas. La nata que usaremos para la salsa será de soja, arroz o similar puesto que soy intolerante a la lactosa.
Merluza a la mallorquina.
Mª del Mar Alvear Campuzano
Ingredientes:
- 600 GR de lomos de merluza.
- 600 GR de patatas.
- 8 cebolletas.
- 350 GR de tomate frito.
- 250 ML de aceite de oliva.
- 75 GR de uvas pasas sin hueso.
- 200 ML de Brandy.
- 2 dientes de ajo.
- Un puñadito de perejil.
- 50 GR de tomates.
- Avecrem de pescado.
- 25 GR de piñones
- Una cucharadita de pimentón dulce.
- Sal.
- Pimienta.
- Agua.
Preparación:
1. Pelar y Cortar las patatas en rodajas de unos 3 ó 4 mm.
2. Calentar el aceite en una sartén y cuando esté caliente freír las patatas como para tortilla.
3. Poner las patatas en un colador para que escurran el aceite sobrante.
4. Lavar y cortar la cebolleta en juliana.
5. Sofreír la cebolleta en la misma sartén habiendo quitado gran parte del aceite previamente.
6. Añadir el ajo y el perejil picados cuando la cebolleta esté a medio hacer.
7. Añadir el tomate pelado y troceado cuando la cebolleta esté casi hecha (pochada).
8. Añadir el tomate frito y remover.
9. Añadir las pasas y los piñones y rehogar.
10. Quitar la sartén del fuego, añadir el pimentón y remover.
11. Poner la sartén de nuevo en el fuego y añadir el brandy.
12. Añadir el avecrem de pescado, sal, pimienta y el agua (que lo cubra todo).
13. Dejar un rato al fuego para que ligue.
14. Poner las patatas en una fuente de horno repartidas por toda la superficie.
15. Lavar el pescado y ponerlo sobre papel absorbente para quitarle el exceso de agua.
16. Poner el pescado encima de las patatas y cubrir todo con el sofrito hecho.
17. Hornear 10-15-20 minutos (dependiendo de cada horno) con el horno ya precalentado a 180ºC
18. Servir caliente.
