¡Lánzate a elaborar alguna de ellas y verás lo ricas que están!
Caballa, zanahoria, piquillos y escabeche
Para la crema de patata
300 gr Patata
30 cl Nata
c/s Ajo
120 gr Mantequilla
80 gr Cebolla
c/s Sal y pimienta
Para los piquillos confitados
100 gr Pimiento del piquillo
c/s Ajo
c/s Aceite
c/s Azúcar
c/c Sal y pimienta
Para el escabeche
250 ml Vino blanco
c/s Pimienta en grano
½ l AOVE
3 dt Ajo
60 ml Vinagre
c/s Pimentón rojo
c/s Sal
Para la caballa
125 gr Caballa
c/s Harina
c/s AOVE
c/s Sal y pimienta
Elaboración
Para el escabeche
1. Picamos los ajos finamente, en un rondón con el aceite de oliva los doramos.
2. Cuando estén dorados los retiramos,
3. Enharinamos la caballa y en el mismo rondón los doramos cuando estén fritos los retiramos.
4. Añadimos el laurel y a pimienta (opcional el pimentón) añadimos el vino y dejamos cocinar. Con la caballa por 5 min.
5. Dejamos enfriar y listo para consumir.
Para la crema de patata
1. Picamos la cebolla y el ajo en mirepoixe, sofreímos en una sartén.
2. Por otro lado, cocemos las patatas enteras, previamente lavadas.
3. Añadimos agua o caldo de verduras y dejamos cocinar por 30 min.
4. Cuando este la patata cocida, colamos reservamos el líquido para rectificar más tarde.
5. Trituramos en la termomix y añadimos nata para dar el punto de espesor deseado.
6. Ponemos en un biberón y reservamos al baño maría.
Para los pimientos del piquillo
1. Picamos los ajos en juliana.
2. Doramos unos ajos en un rondón, cuando estén dorados añadimos los pimientos del piquillo con el caldo de la lata.
3. Añadimos un poco de agua y el azúcar
4. Cocinamos a fuego lento por 30 min removiendo constantemente.
5. Una vez quede la salsa ligada reservamos para consumir.
Para el pase
Piquillos confitados
Caballa en escabeche
Crema de patata
Nota:
1. No olvidéis la sal.
Arroz meloso de conejo y calabaza
Para el sofrito
200 gr Cebolla
100 gr Ajos tiernos
150 gr Calabaza
c/s Garbanzos
275 gr Conejo
180 gr Arroz Albufera
c/s AOVE
c/s Tomate natural
c/s Pimentón dulce
c/s Azafrán
Para el caldo
c/s Huesos de pollo
c/s Huesos de cerdo
c/s Hueso de rodilla
c/s Zanahoria
c/s Cebolla
c/s Ajo
c/s Garbanzos
c/s
Elaboración
Para el caldo
1. Tostamos todos los huesos en el horno
2. Mientras en una marmita doramos todas las verduras cortadas en paisana.
3. Cuando estén las verduras doradas y los huesos los pondremos en la marmita con agua a cocer por 4 horas a fuego lento. Cocinamos los garbanzos y cuando los tengamos los separamos y reservamos para el arroz.
4. Cuando el fondo este hecho lo dejamos enfriar para desgrasar y colar.
Para el sofrito
1. Cortamos el conejo en trozos lo más pequeños posibles siempre con cuidado de no astillar los huesos.
2. Picamos en brunoise el ajo y la cebolla
3. Pelamos y cortamos el tomate en brunoise.
4. Cortamos los ajos tiernos en rodajas de 0,5 cm.
5. La calabaza la pelamos y la cortamos en mirepoixe.
6. En un rondón con AOVE doramos el conejo, cuando este esté dorado añadimos las verduras (calabaza, cebolla, ajos tiernos)
7. Cuando estén dorados añadimos pimentón dulce y rápidamente los dados de tomate.
8. Sofreíos el conjunto y añadimos el arroz lo doramos y añadimos el caldo.
9. Cocinamos a fuego fuerte por 7 min. y añadimos los garbanzos.
10. Dejamos cocinando a fuego lento otros 7 min. y dejamos reposar 5 con el fuego apagado.
A la hora del servicio
1. La marca del arroz
2. El arroz pesado
3. El caldo colado
Nota:
1. No olvidéis la sal.
Carrilleras de cerdo al vino tinto
Ingredientes
Para las carrilleras
4 ud Carrileras de cerdo
150 gr Zanahoria
150 gr Cebolla
c/s Ajo
c/s Harina
c/s AOVE
c/s Vino tinto
100 gr Tomate natural
c/s Tomillo
c/s Romero
c/s Sal
c/s Pimienta
Para la guarnición
150 gr Patata ratte
c/s Vino blanco
c/s Laurel
c/s Sal
c/s Pimienta
c/s Alubias
c/s Cebolla
c/s Ajo
c/s Nata
c/s Mantequilla
Elaboración
Para las carrileras
1. Limpiamos las carrilleras de cerdo
2. Picamos las verduras en paisana, trituramos el tomate con piel incluida.
3. Salpimentamos las carrilleras y las enharinamos
4. En un rondón con AOVE freímos las carrilleras enharinadas y retiramos. (intentaremos que no se queme el aceite para poder aprovecharlo para las verduras)
5. En el mismo rondón sofreímos las verduras hasta que estén doradas, añadimos el tomate triturado, dejamos reducir.
6. Añadimos las carrilleras y mojamos con el vino tinto. Dejamos reducir y hasta la mitad y añadimos agua hasta cubrir.
7. Dejamos cocinar a fuego lento por 3 horas
8. Una vez estén tiernas las sacamos del rondón.
9. Separamos las carrilleras, la salsa y las verduras.
10. Dejamos reducir la salsa hasta que tenga el espesor adecuado.
11. Para terminar, glaseamos las carrilleras en una sartén hasta que estén napadas
Para la guarnición
1. Limpiamos las patatas y horneamos enteras.
2. En la base de la bandeja colocaremos un poco de vino blanco, laurel, sal y pimienta y cocinamos.
3. Cuando estén listas las sacamos del horno y dejamos reposar
Para la crema
1. Pelamos y picamos el ajo y la cebolla en brunoise.
2. Sofreímos la cebolla y el ajo
3. Añadimos agua y cocinamos las alubias hasta que estén tiernas.
4. Con la ayuda de una túrmix trituramos hasta que quede textura de crema con la nata y la mantequilla rectificaremos el espesor hasta conseguir la textura adecuada
Para el pase
- Patatas horneadas
- Crema de alubias
- Carrileras con salsa
- Germinados
Nota:
1. No olvidéis la sal.
Bacalao crema de judías verdes y coliflor
Ingredientes
Para la crema de judías verdes
300 gr Judías verdes.
c/s Ajo
25 gr Mantequilla
80 gr Cebolla
c/s Sal y pimienta
Para los tomates confitados
100 gr Tomate cherry
c/s Ajo
c/s Aceite
c/s Azúcar
c/s Sal y pimienta
c/s Romero
c/s Tomillo
c/s Albahaca
Para el bacalao
250 gr Bacalao
4 ud Berberechos
c/s Pimienta en grano
c/s AOVE
3 dt Ajo
c/s Vino blanco
c/s Sal
Para la coliflor
100 gr
Elaboración:
1. Cocinamos las judías en agua.
2. En un rondón sofreímos la cebolla cortada en brunoise y el ajo.
3. Cuando la judía este sofrita la añadimos al refrito y mojamos con el vinagre.
4. Dejamos reducir
5. Trituramos y pasamos por fino.
6. Introducimos en sifón y mantenemos al baño maría.
Para los tomates cherry
1. En una bolsa al vacío, introducimos los tomates y el aceite junto con las especias.
2. Envasamos y metemos a 40 grados durante 1 hora.
3. Una vez estén confitados los colaremos del aceite y reservamos guardando el aceite.
Para el bacalao
1. Con el aceite sobrante de confitar los tomates.
2. Confitamos a fuego lento el bacalao.
3. En una sartén abrimos los berberechos con la ayuda del vino blanco.
4. Reservamos y quitamos de las conchas.
5. Ligamos el aceite del bacalao y dejamos reposar. Es importante que no coja mucha temperatura para que los podamos montar correctamente.
Para la coliflor
6. Cuando tengamos el plato montado, rallaremos coliflor por encima del bacalao.
Para el pase
- Tomates confitados
- Sifón con la crema de judía
- Bacalao envasado y cocinado
- Coliflor y rallador.
